Sour Beer : Notre première expérience de bière acide

Publié le 18 juillet 2017

Pour notre première expérience de bière acide et sauvage, nous voulions une bière simple à réaliser et agréable à déguster. Puis, en voyant le temps d’affinage nécessaire, nous avons décidé de diviser le brassin en 4.
Cela nous permettra de découvrir plus rapidement différents résultats possibles.

L’expérience

L’idée était de brasser une bière blonde, d’ensemencer le moût avec une souche de Saccharomyces et un mélange pour Lambic, d’attendre la fin de la fermentation primaire et ensuite de diviser le brassin en 4.
Il existe tout un tas de variantes et de possibilités avec les bières acides, car justement elles se prêtent bien au jeu et rapidement on peut avoir envie de faire plein d’essais. Comme nous avons malheureusement un espace limité, nous nous en sommes tenu aux 4 suivants :

• Une bière acide vieillie avec des copeaux de chênes. Cela nous permettra d’avoir une première référence sur le dosage des copeaux.
• Une bière acide avec une macération de fruits. Nous avons choisi la mangue, car c’est la saison (juillet) et elle devrait amener de la douceur et de la texture à la bière.
• Une bière acide houblonnée à l’Amarillo. Le houblonnage à cru étant notre péché mignon, nous nous devions de faire cette expérience. Et puis cela devrait apporter de la fraîcheur à la bière.
• Une bière acide simple qui nous servira de référence pour la comparaison avec les autres.

Si tu ne l’as pas encore lu, voici un article que nous avons écrit qui est un préambule avant de se lancer : Brasser sa première bière acide.

La recette de la bière acide et sauvage de base

Pour réaliser la recette de base, nous avons suivi les conseils donnés par Michael Tonsmeire dans le livre American Sour Beers. Ce dernier propose un profil dans lequel il est conseillé de rester pour une première bière acide et sauvage.
Voici le profil :

• Densité initiale entre 1.040 et 1.060.
• Un taux d’alcool inférieur à 6.5%.
• Un IBU inférieur à 20.
• Un EBC inférieur à 50.

Ce profil permettra d’avoir un environnement favorable au développement des bactéries et des levures sauvages. Il est tout à fait possible d’aller au-delà de ces valeurs, en revanche, la fermentation sera plus délicate et nécessitera un peu plus d’expérience. Le houblon, l’acidité et l’alcool peuvent nuire au travail des bactéries.

Recette My First Sour Beer

Une bière acide avec infusion de copeaux de bois

Les copeaux de chêne sont bien souvent utilisés par les brasseurs amateurs lors de la garde de leurs bières acides. Traditionnellement, les fûts de chêne sont utilisés pour faire vieillir ce style de bière et les copeaux permettent d’imiter facilement, sans trop d’efforts et à moindre coût, le contact avec le bois.
La quantité moyenne est autour de 1.5 g/L, dépendant bien entendu des goûts de chacun, de la puissance des copeaux et du style de la bière. Nous avons donc ajouté 8 g de copeaux de chêne français medium toast pour 5 litres.
Les copeaux neufs peuvent être forts en goût, pour une première utilisation il est conseillé de les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes et de les laisser refroidir avant de les ajouter au fermenteur.
L’infusion des copeaux peut se faire pendant toute la période de vieillissement, cependant il est tout à fait possible de goûter de temps en temps la bière pour ajuster le résultat à notre goût.
Lors de l’embouteillage, nous filtrerons la bière pour être sûrs de ne pas transférer des morceaux ou de la poussière de copeaux.

Recette French Oak Sour Beer

Une bière acide à la mangue

L’ajout de fruits se prête bien aux bières acides, car d’une part ils se marient bien et d’autre part il n’y a pas besoin de les stériliser (ou de les pasteuriser). Les fruits devront être propres et bien lavés, mais inutile de les chauffer ou autre, car la bière contient déjà des bactéries.

La mangue devrait apporter des saveurs un peu plus chaudes à la bière et équilibrer l’acidité. La sélection des fruits a son importance, le mieux étant de prendre des fruits de bonne qualité et qu’ils soient mûrs pour apporter le plus de goûts et de sucres possibles. Attention tout de même avec la mangue qui devient vite inutilisable lorsqu’elle est trop mûre.
Pour la préparation, nous avons épluché 3 mangues, coupé la chair en petits cubes et placé le tout dans un sachet plastique au congélateur. Ainsi, lorsqu’il sera temps de les faire macérer dans la bière, elles seront parfaites. La congélation peut être très utile si la saison du fruit ne coïncide pas avec le moment de la fermentation.
La quantité de fruits à ajouter est très variable, dépendant des goûts et du fruit en lui-même. Pour la mangue nous avons choisi 120 g/L, ce qui fait 600 grammes pour 5 litres.

Pour une meilleure macération, il est conseillé de déposer les fruits au fond du fermenteur vide et désinfecté, puis ensuite de transférer la bière par-dessus. Ainsi tous les morceaux seront immergés. Les fruits devront être à température de la bière pour ne pas stresser les levures et les bactéries, l’idéal est de laisser les morceaux quelques minutes (ou le temps qu’ils décongèlent) au fond du fermenteur avant d’y verser la bière.

L’addition de fruits peut se faire à tout moment de la fermentation, au début, au milieu ou à la fin. En revanche, il est conseillé des les laisser au moins deux mois dans le fermenteur, pour avoir des saveurs suffisamment intenses. La fermentation sera légèrement relancée due aux sucres des fruits. Nous avons donc choisi d’ajouter les morceaux de mangue deux mois avant la fin de la période de garde. Ainsi les saveurs de mangue devraient encore être fraîches lors de la dégustation. Plus l’addition sera vers la fin de la garde, plus la sensation de fruits frais se ressentira dans la bière.

Recette Mango Sour Beer

Une bière acide houblonnée

Pour cette bière, rien de bien compliqué à faire. Nous ajouterons une dose du délicieux houblon Amarillo en fin de garde.
Les bières acides sont peu houblonnées : pas de houblonnage tardif lors de l’ébullition, car les arômes ne seraient plus présents après la longue période de vieillissement et peu de houblonnage amérisant pour ne pas trop aseptiser le moût. La seule alternative qui nous reste est donc d’effectuer un houblonnage à cru quelques jours avant la mise en bouteille afin d’obtenir des arômes encore frais lors de la dégustation.

Recette Hoppy Sour Beer