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Hydromel : la classification des styles

L’hydromel est une boisson historique et il existe un tas de variantes et de déclinaisons possibles. D’après Wikipedia, ce serait l’une des premières boissons alcoolisées bue par l’homme. La production d’hydromel s’est faite aux 4 coins du monde et la première trace remonterait en 7000 av J.C. en Chine. C’est pour dire que ce breuvage a eu le temps d’être remixé et produit sous toutes ses formes !
Cela méritait bien un article dédié aux principaux styles que nous pouvons déguster ou, encore mieux, fabriquer.

La douceur d’un hydromel

Le premier point qui permet de distinguer un hydromel d’un autre est la puissance de sa douceur (sensation sucrée en bouche), allant de nulle à intense. La quantité de sucres résiduels (sucres non consommés par les levures) permettra de classer l’hydromel dans la catégorie sec, demi-sec ou moelleux. Les hydromels traditionnels, ceux fabriqués avec les ingrédients de base (eau, miel et levure), peuvent facilement être placés dans l’une de ces trois catégories. En revanche, les hydromels plus spécifiques, contenant d’autres ingrédients (des fruits ou des épices par exemple), appartiendront à d’autres styles. Ainsi, la douceur ne sera plus une caractéristique principale, mais secondaire.

Hydromels traditionnels

Le nom des trois styles : sec, demi-sec et moelleux, est assez explicite. Il est donc aisé de les différencier, d’autant plus que nous avons l’habitude de côtoyer ces termes avec les vins blancs.

L’hydromel sec n’aura pas, ou très peu, de sucres résiduels, ce qui provoquera une fin sèche en bouche. Le corps est généralement mince, mais pas aqueux pour autant, bien que certains puissent avoir tout de même du corps. La densité finale de ce style se trouve entre 0.990 et 1.010.

L’hydromel demi-sec est un juste équilibre entre douceur, saveurs de miel et astringence. Le corps est généralement moyen avec une douceur résiduelle modérée. La densité finale de ce style se trouve entre 1.010 et 1.025.

L’hydromel moelleux, aussi appelé “doux”, contient des arômes et des saveurs de miel intenses avec un corps généralement dense. Il peut être comparé à un vin de dessert, qui sera plus sucré. La densité finale de ce style se trouve entre 1.025 et 1.050.

Hydromels aux fruits

Melomel est le nom donné à tout hydromel contenant des fruits, qu’ils soient entiers, en purée ou en jus. Tous les types de fruits peuvent être utilisés lors de la fabrication d’un melomel, les fruits secs, les fruits rouges, les fruits à noyau, les agrumes etc…
Dans cette famille d’hydromels aux fruits, on peut distinguer trois catégories : le chouchen qui est un melomel aux pommes, le pyment qui est un melomel aux raisins et les autres melomels.

Les melomels peuvent être bien différents les uns des autres dépendant du fruit (ou des fruits) utilisé. Le résultat pourra être alors plus doux, plus acide, plus tannique ou plus alcoolisé. La peau, les pépins ou les noyaux des fruits peuvent être retirés ou non, cela reste à l’appréciation du brasseur. À savoir que ces éléments apporteront des tannins à l’hydromel, augmentant ainsi la sensation d’une finition sèche voir astringente. Les melomels doux auront plus d’arômes et de saveurs de fruit qu’un melomel sec où ce sera plus subtil. Encore une fois, la douceur finale sera à prendre en compte selon le résultat recherché.

Le chouchen (cyser en anglais) est une boisson alcoolisée, traditionnelle de Bretagne, bien connue en France. Cette boisson est tout simplement un melomel fait à base de pommes. En comparaison à un hydromel traditionnel, l’eau sera remplacée par du jus de pomme ou du cidre de pomme. Les pommes peuvent apporter de l’acidité et de l’astringence et les saveurs peuvent être plus ou moins intenses. Dans tous les cas, la pomme devra être notable.

Le pyment est un melomel à base de raisins. Les raisins peuvent être simplement ajoutés à l’hydromel ou, comme le chouchen, l’eau peut être remplacée par du jus de raisins. Pyment est le terme anglais, nous n’avons pas trouvé d’équivalent en français. Les raisins peuvent apporter de l’acidité et de l’astringence. Selon le cépage utilisé, des saveurs fruitées, épicées, florales, herbeuses ou encore terreuses peuvent apparaître. Certains pyments sont vieillis en fût de chêne, des copeaux peuvent également apporter de délicieuses saveurs boisées. Le pyment sera alors un hydromel avec un caractère de vin.

Hydromel au épices

Et pour finir cette série de styles d’hydromel, il est possible d’ajouter toutes sortes d’épices, de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre, de la cardamome, etc… Ces hydromel se nomment également Metheglin.

Finalement, ce qu’on peut retenir de tout ça, c’est que la seule limite dans la conception d’un hydromel (tout comme la bière) est notre imagination. Les possibilités sont infinies et il nous est possible de jouer avec les ingrédients de bases ou avec d’autres additions. Le seul critère qui compte vraiment est de faire quelque chose que nous aurons plaisir à déguster.

Sources

Little Bock

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