Comment faire de l’hydromel maison ?

Publié le 25 mai 2017

La bière et l’hydromel sont deux boissons alcoolisées bien distinctes, néanmoins elles se ressemblent en de nombreux points, et c’est pour cela que nous tenions à en parler. Tout comme la bière, l’hydromel est une boisson fermentée appréciée des brasseurs amateurs. Dans ce premier article de cette catégorie, nous allons voir quelles sont les informations à connaître avant de se lancer et quel est le processus de fabrication.

Qu’est-ce que l’hydromel ?

L’hydromel est une boisson alcoolisée fermentée à base de miel. Tout comme la bière, il existe une multitude de recettes différentes et de déclinaisons possibles malgré sa composition qui reste très simple. Les ingrédients de bases sont : de l’eau, du miel et de la levure. Il est fréquent d’ajouter d’autres ingrédients, tels que des fruits par exemple. Les différents styles feront l’objet d’un article complet dédié à ce sujet. Ce sera l’occasion d’évoquer notamment le Chouchen qui est un hydromel où l’eau est remplacée par du jus de pomme.
Trois profils se distinguent pour l’hydromel : le moelleux, le demi-sec et le sec.

Le miel

Comme tu l’auras compris, le miel est l’ingrédient phare de cette boisson fermentée, il est donc important d’en dire quelques mots sur sa composition. Le miel est constitué d’environ 80 % de sucre, dont essentiellement du fructose, du glucose et un peu de maltose et de saccharose. De ce fait, il est très fermentescible par nature. Contrairement au malt pour la bière, pas besoin de convertir les sucres complexes (l’amidon) en sucres simples puisqu’ils sont déjà présents. Et d’ailleurs, tu pourras constater par la suite que la préparation d’un hydromel ressemble fortement à la préparation d’une bière avec de l’extrait de malt.
Tous les types de miels peuvent être utilisés pour la fabrication d’hydromels. D’ailleurs, cela fait partie du plaisir, jouer avec différents ingrédients et faire des essais. Mis à part l’ajout d’autres ingrédients, tels que des fruits par exemple, la couleur du miel déterminera la couleur de l’hydromel.
La qualité du miel contribue fortement à la qualité de l’hydromel. Il est plus intéressant d’utiliser des produits de bonne qualité avec des saveurs intenses ayant subi peu de traitements et de transformations. Dans la mesure du possible, les apiculteurs locaux sont à privilégier.
Un hydromel met du temps pour se faire et s’affiner, alors autant mettre toutes les chances de notre côté pour qu’il soit délicieux !

La stérilisation

Pour éviter toute contamination par des levures ou des bactéries sauvages et obtenir une fermentation propre, l’équipement et le moût (le mélange eau/miel) devra être exempt de micro-organismes (ou du moins réduit à un niveau négligeable). Seules les levures que nous aurons nous même introduites sont souhaitées.
Par conséquent, l’équipement qui sera en contact avec l’hydromel (ou le moût s’il n’est pas encore fermenté) devra être désinfecté, la règle reste la même qu’avec la bière. Pour plus d’informations sur cette étape, voici notre article à ce sujet : La stérilisation.

Concernant la stérilisation du moût, plusieurs méthodes peuvent être utilisées et être sujettes à débat. La première, et la plus ancienne, consiste à porter à ébullition le mélange eau/miel afin de détruire tous les micro-organisme et de le stériliser. L’inconvénient de cette pratique est que l’ébullition provoque une altération du miel, les arômes et les saveurs peuvent alors se détériorer. L’ébullition du moût provoquerait ainsi une perte de qualité de l’hydromel. La seconde méthode, la plus récente, utilise la pasteurisation et consiste à maintenir une température du moût à environ 70°C pendant 10/15 minutes. Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne détruit pas tous les micro-organismes, mais elle suffirait à éviter les risques de contamination tout en préservant au mieux le miel. Les sulfites (plus précisément le métabisulfite de potassium) peuvent également être utilisés pour stériliser le moût sans avoir besoin de l’élever en température. L’inconvénient cette fois-ci est que ce composé chimique peut être nocif à haute dose. À manipuler avec précaution, en toute connaissance de cause et bien se renseigner avant toute utilisation.
Encore une fois le mieux est de faire comme bon nous semble ! Pour notre part, nous préférons la méthode de pasteurisation, car elle est plus naturelle et est un bon compromis.

La fermentation

Le temps de préparation du moût pour l’hydromel est relativement court, plus court en tout cas que le brassage d’une bière en tout grain. En revanche, le temps de fermentation est bien plus long que la plupart des bières. Notre patience sera encore une fois mise à rude épreuve, mais le résultat n’en sera que meilleur ! Il faudra compter environ 6 mois d’affinage avant de pouvoir le déguster et commencer à l’apprécier. Certains hydromels mettent un an, voir plus, avant de dévoiler tout leur caractère et toutes leurs saveurs. Cette période de garde peut s’effectuer soit en bouteilles, soit dans une cuve de fermentation en verre de préférence (telle qu’une dame-jeanne par exemple), qui résistera mieux dans le temps. La fermentation primaire (la phase active de la fermentation, là où les sucres seront consommés) peut durer entre un mois et un mois et demi.

Une fois la fermentation primaire terminée, la quantité de sucres résiduels (non consommés par les levures) déterminera le profil de l’hydromel, moelleux, demi-sec ou sec. De ce fait, la souche de levure sélectionnée a une grande importance. Sa tolérance à l’alcool lui permettra de consommer presque tous les sucres ou au contraire d’en laisser une partie, car la présence d’alcool sera trop forte pour poursuivre la fermentation. Il n’est pas rare de voir des levures pour le vin ou le champagne dans des recettes d’hydromel, leur tolérance à l’alcool est généralement plus élevée que les souches de levure utilisées pour la bière. Certains fabricants proposent désormais des souches adaptées à la fabrication d’hydromels.
La température de fermentation se situe entre 18°C et 24°C. Au-delà de ces températures,des faux-goûts peuvent apparaître, comme des alcools de fusel par exemple.

Comme pour la bière, les levures doivent être dans un environnement qui leur est favorable pour une fermentation propre et rapide. Des nutriments pour levure sont souvent ajoutés dans le moût pour améliorer leur état de santé. D’après ce que nous avons pu trouver comme information, le mélange eau/miel contiendrait moins de protéines, essentielles à leur développement, que le moût de céréales. La dose de nutriments peut être ajoutée en une seule fois au début de la fermentation ou être divisée en 3, 4 ou 5 fois afin d’en ajouter en continu un jour sur deux. Ainsi, les nutriments ne seront pas tous consommés en une seule fois, mais petit à petit.

L’embouteillage

L’embouteillage d’un hydromel suit le même processus que celui pour la bière, à l’exception qu’il va falloir faire un choix : hydromel pétillant ou plat. Dans le premier cas il faudra alors sucrer l’hydromel afin de créer une refermentation en bouteille. Dans le cas d’un hydromel plat, le transfert peut se faire directement dans les bouteilles. Encore une fois, ce qui sera en contact avec l’hydromel devra être désinfecté.
Avant d’embouteiller il faudra tout de même s’assurer que la fermentation soit terminée. Pour cela il suffit de relever la densité deux fois, à un ou deux jours d’intervalle, à la fin théorique de la fermentation et constater qu’elle n’a pas diminué. Si elle n’a pas diminué, c’est alors signe que les levures ont terminé leur travail.

L’équipement

Finalement, peu d’équipement est nécessaire pour fabriquer son hydromel. Voici la liste de ce dont nous utilisons :

• Une marmite suffisamment grande pour faire bouillir le volume souhaité.
• Un thermomètre.
• Un refroidisseur. Un bain marie froid dans l’évier peut également faire l’affaire, surtout pour des petits volumes.
• Un fermenteur (une cuve de fermentation plastique, une dame-jeanne, etc…).
• Un entonnoir, si l’ouverture du fermenteur est étroite.
• Un barboteur.
• Une éprouvette et un densimètre.
• Des bouteilles (à bouchon mécanique ou avec capsule).
• Du Star San, pour la désinfection.

La procédure de fabrication

Maintenant que nous avons fait un petit tour d’horizon de la fabrication d’hydromel, il est temps de passer à la pratique. Voici la procédure que nous avons suivie :

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  Faire chauffer de l’eau à environ 70°C. Le volume final moins une petite quantité, en prévision du volume du miel.
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  Ajouter le miel et mélanger, de sorte à ce qu’il n’accroche pas au fond. Si le miel est trop cristallisé, il est possible de le liquéfier au préalable en plaçant le pot dans un bain marie à feu doux (ou simplement sous l’eau chaude du robinet).
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  Compléter avec de l’eau, si besoin, pour arriver au volume final souhaité.
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  Maintenir la température de 70°C pendant 10 minutes.
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  Faire refroidir à température de fermentation, environ 20-25°C.
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  Stériliser le fermenteur, l’entonnoir, le barboteur et un verre (si réhydratation de la levure).
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  Transférer dans le fermenteur.
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  Ajouter des nutriments.
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  Ajouter la levure (réhydrater si besoin dans un verre stérilisé et de l’eau bouillie).
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  Fermer le fermenteur et ajouter le barboteur.
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  Agiter le fermenteur pour aérer le moût.

La préparation est terminée ! Il ne reste plus qu’à patienter le temps de la fermentation et de l’affinage. Pour notre part, nous sommes très enthousiaste d’avoir découvert cette discipline et nous avons réalisé nos deux premiers hydromels, un moelleux au miel de châtaignier et un sec aux myrtilles sauvages et à la levure de champagne.
Les recettes sont disponibles ici : Hydromel au miel de châtaignier et Hydromel sec aux myrtilles.
N’hésite pas à nous faire part de ton expérience ou de tes questions en commentaire !

Sources :

• Miel, Hydromel, Wikipedia
• Mead: From Nectar to Nirvana, BYO
• Mead Making Tips, Home Brewers Association