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La stérilisation

L’hygiène est la première étape pour obtenir une bonne bière. En effet la qualité de cette dernière dépend essentiellement de la propreté et de la stérilisation du matériel. Bien entendu, toutes les étapes du brassage sont importantes et indispensables, mais si tu es rigoureux sur ce point là alors ta bière ne pourra être que meilleure. Et puis, ce serait dommage de gâcher tous ces efforts par négligence ou par un manque d’hygiène. À travers cet article nous te présenterons toutes les informations que nous avons pu recueillir concernant la stérilisation : les bonnes pratiques et quelques astuces, de quoi y voir un peu plus clair sur les produits utilisés ainsi qu’une proposition de check-list pour ne rien oublier.

Pourquoi doit-on stériliser ?

Sans stérilisation, des bactéries et des levures non désirées se développeraient lors de la fermentation et apporteraient un goût acide, aigre et désagréable. Pour maîtriser au mieux la fermentation nous souhaitons seulement la présence de nos levures soigneusement sélectionnées.

À savoir qu’il n’y a pas de risque sanitaire dans le cas d’une infection de la bière car le pH (environ de 4,5) et la présence d’alcool rendent le milieu défavorable au développement des bactéries pathogènes et dangereuses pour la santé.

Le terme hygiène englobe principalement trois notions : le nettoyage, la désinfection et la conservation. Le mot stérilisation, employé dans le brassage amateur, est dans la plupart des cas un abus de langage car il s’agit le plus souvent de désinfection. Pour être en accord avec les mots utilisés voici des définitions telles que nous les entendons.

Nettoyer : Enlever les impuretés et salissures visibles et invisibles.

Désinfecter : Réduire le nombre de micro-organismes à un niveau négligeable et sans conséquence pour la bière.

Stériliser : Éliminer tous les micro-organismes et autres formes de vie.

Le nettoyage

Le nettoyage du matériel doit se faire avant et après son utilisation. Avant, pour faciliter l’action du produit désinfectant et après, pour réduire le développement des bactéries et des moisissures pendant la période de stockage. Nous te conseillons fortement de faire ainsi, régulièrement, sous peine de perdre en qualité et beaucoup de temps lors du brassage ou de la mise en bouteille.

Que ce soit pour nettoyer ou désinfecter il ne faut pas utiliser de matières abrasives pour enlever la saleté, cela pourrait rayer ton équipement et les bactéries se feront un plaisir de s’y loger. Il est donc conseillé d’utiliser une éponge simple et un goupillon pour le verre.

Tu as à ta disposition plusieurs produits qui te permettront de bien nettoyer en fonction du niveau de saleté mais nous en parlerons par la suite.

Quand désinfecter ?

La stérilisation, ou plutôt la désinfection, doit se faire sur tout ce qui sera en contact avec le moût après son ébullition, y compris après la première fermentation. Cela comprend donc les étapes suivantes : transfert du moût, fermentation (primaire et secondaire) et mise en bouteille. Contrairement au nettoyage, qui doit se faire à chaque étape et sur tout l’équipement, la désinfection n’est pas utile avant l’ébullition car celle-ci tuera tous les micro-organismes.

Pour des questions d’organisation il est conseillé d’effectuer la désinfection avant de commencer le brassage cela laissera le temps au produit d’agir, à l’équipement de sécher et d’éviter d’être pris par le temps et donc d’être plus zen pour la suite. Mais bien entendu chacun a ses propres habitudes et préférences.

Comment désinfecter ?

Là encore cela va dépendre des préférences de chacun. Il existe deux procédés, le premier consiste à utiliser des produits chimiques et le second à utiliser la chaleur. Les produits chimiques ont l’avantage d’être simples d’utilisation, pratiques et une petite dose suffit (à condition d’avoir un matériel propre) pour désinfecter, soit éliminer les micro-organismes gênants. La chaleur est une alternative qui peut être considérée comme plus saine, plus économique et qui stérilise vraiment. Tu peux par exemple utiliser ta cuve de brassage pour faire bouillir certains équipements comme les bouteilles, le refroidisseur à plaques, etc… Dans les deux cas il faut faire attention à ce que tu fais, lire la notice des produits chimiques et utiliser correctement les sources de chaleurs avec les matériaux adaptés, du bon sens suffit.

Nous ne pouvons donc pas te décrire la procédure universelle, car elle n’existe pas, mais simplement te donner des informations pour que tu puisses faire au mieux. En revanche, nous pouvons te donner une procédure que nous utilisons régulièrement à base d’oxygène actif (Oxypur ou Chemipro OXI). Ce produit ne nécessite pas de rinçage, il peut laisser des traces blanches mais elles ne sont pas toxiques et n’auront pas d’incidence sur le goût de la bière.

Pour la mise en fermentation :

  • Nettoyer le matériel
  • Ajouter 40 g (soit 3 cuillères à café) d’oxygène actif en poudre dans la cuve de fermentation
  • Ajouter environ 10 L d’eau chaude
  • Placer le couvercle et faire en sorte de mettre de la solution sur toutes les surfaces, faire couler la solution par le trou du couvercle et par le robinet. Tu peux coucher la cuve et la tourner après quelques minutes pour que la solution agisse sur toutes les surfaces.
  • Ajouter les autres ustensiles à désinfecter
  • Laisser agir 5 minutes
  • Retirer les ustensiles (attention l’eau est chaude)
  • Bien égoutter tout le matériel
  • Laisser sécher les gouttes.

Le Star San HB est également très efficace, le temps d’application est de seulement 30 à 60 secondes. 

Pour la mise en bouteille :

  • Retirer les étiquettes des bouteilles, si besoin, puis les nettoyer (avec un goupillon c’est pratique !) sans oublier les bouchons mécaniques.
  • Remplir une bassine de solution (en fonction de la quantité de bouteille), plonger les bouteilles dedans, laisser un fond de solution dans chaque bouteille et bien agiter de façon à mettre de la solution sur toutes les surfaces (et sur le bouchon mécanique).
  • Récupérer le reste de solution pour désinfecter la cuve de sucrage, les autres ustensiles (voir check-list) et le robinet de la cuve de fermentation.
  • Laisser agir 5 minutes
  • Égoutter le tout et laisser sécher.

Encore une fois, ce n’est pas la seule façon de procéder et il faudra s’adapter en fonction de tes préférences, de ton matériel et parfois du niveau de salissure. Pour cela nous te proposons une liste de produits que tu peux trouver facilement sur le marché avec quelques informations à leur sujet. Bien entendu la liste n’est ni exhaustive ni catégorique sur les utilisations. Elle évoluera avec le temps et pour plus d’informations se référer à la notice du produit.

Les produits

Bien souvent, les produits que nous utilisons dans le brassage amateur ne sont pas étiquetés comme désinfectant pour des raisons administratives et légales, ils sont cependant efficaces pour éviter une infection à notre précieuse bière. Lorsque le rinçage du matériel est préconisé après l’utilisation d’un produit désinfectant, l’eau doit être bouillie (puis refroidie dans certains cas) au préalable sous peine de re-contaminer les surfaces.

Détergents (ex: liquide vaisselle)

Utilisés comme nettoyant.

Prendre des produits relativement neutres dans leur composition et leur parfum. Bien rincer à l’eau pour éliminer les traces d’autant plus que le plastique absorbe facilement les odeurs.

Idéal pour nettoyer immédiatement le matériel après son utilisation.

PBW (Powdered Brewery Wash)

Un mélange d’agents actifs.

Utilisé comme nettoyant efficace et très pratique pour le matériel après fermentation. Il est possible de l’utiliser en trempage (pour une dame-jeanne ou une bonbonne par exemple) ou en nettoyage manuel avec une éponge (pour une cuve plastique).

Le produit doit être dissous dans de l’eau chaude avant d’être utilisé.

Chemipro CAUSTIC

Soude caustique et chlore actif.

Utilisé comme nettoyant puissant, pour du matériel très sale.

Le produit doit être dissous dans de l’eau chaude avant d’être utilisé et ensuite bien rincer le matériel à l’eau claire. Ne pas utiliser sur du cuivre, du fer et brièvement sur de l’inox car c’est un produit corrosif.

Percarbonate de sodium / Oxygène actif (Oxypur, Chemipro OXI…)

Utilisé comme nettoyant léger et désinfectant.

Le produit, sous forme de poudre, doit être dissous dans de l’eau chaude à hauteur de 4 g / L et forme une solution aqueuse dans laquelle les ustensiles doivent tremper pendant quelques minutes puis être séchés. Il n’y a pas besoin de rinçage. La solution préparée reste efficace quelques heures, elle ne peut donc pas être conservée pour un futur brassage ou la mise en bouteille.

Chemipro ACID

A base d’acide.

Utilisé comme nettoyant et désinfectant.

Le produit, sous forme liquide, doit se diluer dans de l’eau et le rinçage est conseillé mais pas obligatoire. Ne pas utiliser sur du cuivre ou du fer car corrosif.

Star San HB

Acide anionique.

Utilisé comme désinfectant efficace.

Le produit, sous forme liquide, doit se diluer avec de l’eau. Il peut être utilisé en trempage ou en pulvérisation sur la surface à désinfecter et ne nécessite pas de rinçage. La solution préparée peut se garder quelques mois. C’est un produit souvent utilisé par les brasseurs amateurs (au même titre que l’oxygène actif).

Vinaigre blanc

Utilisé comme nettoyant et est efficace pour le cuivre.

Mélangé avec de l’eau chaude il permet de retirer l’oxyde présent sur le cuivre, très pratique si tu utilises un serpentin refroidisseur en cuivre.

Il est également possible d’utiliser de l’eau de javel (non parfumée) pour désinfecter son matériel de brassage mais ne maîtrisant pas ce produit et vu sa toxicité, nous ne préférons pas nous prononcer sur les doses et sur son utilisation.

Il va de soi qu’il faut utiliser les produits à bon escient, lire et respecter les notices et ne surtout pas les mélanger. Lorsque tu dilues un produit il est inutile d’augmenter la dose “par sécurité”. Et n’oublie pas de porter des protections adaptées en fonction du produit utilisé (gant, masque, lunettes…).

Check-list

Pour ne rien oublier et t’éviter une désinfection de dernière minute voici une proposition de check-list pour le matériel à désinfecter, nous te conseillons d’en rédiger une pour toi en fonction de ton équipement et de l’afficher quelque part.

Le jour du brassage :

  • La cuve de fermentation
  • Le barboteur
  • Une tasse et une petite cuillère (si réhydratation de la levure sèche)
  • Un tuyau pour transvaser le moût dans la cuve de fermentation
  • Un entonnoir, si tu utilises une dame-jeanne ou une bonbonne
  • Le refroidisseur, si tu utilises un refroidisseur à plaque.

Fermentation secondaire :

  • La nouvelle cuve de fermentation
  • Le barboteur
  • Un tuyau pour transvaser la bière entre les deux cuves
  • Le transvaseur, si pas de robinet sur la cuve de fermentation
  • Le robinet de l’ancienne cuve de fermentation

Mise en bouteille :

  • La cuve de sucrage
  • Le fourquet
  • Les bouteilles
  • Les capsules, si besoin
  • Les caoutchoucs des bouchons mécaniques, si besoin
  • Un tuyau pour transvaser la bière dans la cuve de sucrage
  • La tige de remplissage, si utilisation
  • Le transvaseur, si pas de robinet sur la cuve de fermentation
  • Le robinet de la cuve de fermentation

Astuces

  1. Préparer et mettre de côté un pulvérisateur de Star San dilué ou d’alcool à 70% (non dénaturé) pour un nettoyage de dernière minute ou pour du petit matériel. Il est important que le robinet de la cuve de fermentation reste propre et le pulvérisateur pourra t’être utile pour cela. Tu pourras ainsi le désinfecter facilement avant et après un soutirage pour mesurer la densité et avant d’effectuer un transfert de cuve.
  2. Mettre de la solution désinfectante (ou de la vodka) dans le barboteur pour prévenir d’une contamination en cas d’aspiration du liquide. Cette erreur de manipulation peut vite arriver lors d’un soutirage ou d’un déplacement de la cuve.
  3. Plonger le serpentin refroidisseur dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition pour le stériliser facilement. Une fois l’ébullition et le refroidissement terminés tu peux plonger le serpentin dans un seau contenant une solution à base d’oxygène actif pour le nettoyer rapidement. Bien entendu, cela ne remplace pas un coup d’éponge après mais facilite son nettoyage.
  4. Toujours dévisser le robinet de la cuve de fermentation après son utilisation pour bien le nettoyer, ça peut vite devenir un vrai nid à bactéries. Pour le remontage n’hésite pas à bien le serrer pour éviter une fuite lors de la prochaine fermentation.
  5. En cas d’infection d’une bière, nettoie et désinfecte bien tout l’équipement avec lequel elle a été en contact (cuves, bouteilles, etc..) avant de le ranger pour éviter une seconde infection lors de la prochaine fermentation. Mais pas la peine de tout brûler pour autant, hein !

Voilà pour cette synthèse d’informations que nous avons pu collecter et croiser, à toi maintenant de trouver ton juste équilibre et de te faire tes propres procédés. N’hésite pas à nous faire partager tes habitudes et tes astuces en commentaire  !

  • Robin Aebi

    Super article comme tout les autres. Merci beaucoup. J ai un dame Jeanne à robinet caoutchouc comme ceci https://uploads.disquscdn.com/images/bd085672bfd924f885c61d343b009d21e5e56ffb0a3b52a232fef26d43f76398.jpg comment bien désinfecter le robinet ? Merci bien

    • Il est vrai que ce n’est pas le plus évident à nettoyer. Généralement on évite d’utiliser un robinet qu’on ne peut pas démonter facilement pour se prémunir des contaminations. Pour nettoyer l’intérieur des dames-jeannes après chaque fermentation nous utilisons du PBW. C’est très efficace, en tout cas quand la saleté n’est pas incrustée. Si c’est une vieille dame-jeanne qui n’a pas encore été utilisée comme fermenteur, tu peux utiliser du Chemipro Caustic (si elle est vraiment sale). Par contre nous n’en avons jamais utilisé, c’est réputé pour être assez agressif. Ensuite si le robinet est bien propre, une immersion dans du Star San devrait suffire.

  • Bertrand Mayé

    Super article, merci! Une question, quelle difference entre le Start San et le Saniclean et quand et comment utiliser l’un ou l’autre ? Merci !

    • Salut, je ne sais pas trop quelle est la différence. Il me semble que c’est le même produit, mais avec une dilution/concentration différente. Je dirais que les deux fonctionnent très bien pour désinfecter. Par habitude j’utilise du Star San.

  • SOFISE

    Notons que, côté professionnels, certains fabricants de bières les pasteurisent pour les « stériliser » mais qu’il semble que la pasteurisation peut nuire au goût de la bière.
    Heureusement pour nous amateurs de bière il existe une solution : la stabilisation microbiologique par voie froide. Celle-ci permet de garder intactes les caractéristiques uniques de la bière.
    Si vous voulez en savoir plus, n’hésitez pas, nous avons consacré un article à ce sujet de la filtration de la bière et des produits brassés.

  • SOFISE

    Notons que, côté professionnels, certains fabricants de bières les pasteurisent pour les « stériliser » mais qu’il semble que la pasteurisation peut nuire au goût de la bière.
    Heureusement pour nous amateurs de bière il existe une solution : la stabilisation microbiologique par voie froide. Celle-ci permet de garder intactes les caractéristiques uniques de la bière.
    Si vous voulez en savoir plus, n’hésitez pas, nous avons consacré un article à ce sujet de la filtration de la bière et des produits brassés : https://blog.sofise-filtration.com/industries/agroalimentaire/industrie-des-boissons-conseils-cles-pour-dimensionner-ses-filtres

  • SOFISE

    Notons que, côté professionnels, certains fabricants de bières les pasteurisent pour les « stériliser » mais qu’il semble que la pasteurisation peut nuire au goût de la bière.
    Heureusement pour nous amateurs de bière il existe une solution : la stabilisation microbiologique par voie froide. Celle-ci permet de garder intactes les caractéristiques uniques de la bière.
    Si vous voulez en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre blog, nous avons consacré un article à ce sujet de la filtration de la bière et des produits brassés.

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