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Mieux connaître la levure

La levure joue un rôle primordial dans la fabrication d’une bière, car c’est elle qui va travailler lors de la fermentation. Sais-tu qu’une bière n’aura pas le même profil selon la levure utilisée ?

On pourrait penser qu’elle est secondaire voir négligeable lors de l’élaboration d’une recette, mais en fait pas du tout ! La souche de levure sélectionnée aura une influence sur bien des points tels que les arômes, le corps, la texture ou encore la clarté. Avant de soigneusement la choisir il faut d’abord apprendre à la connaître. Dans cet article nous allons voir son fonctionnement et ses caractéristiques, de quoi en savoir un peu plus sur ces micro-organismes.

Qu’est-ce qu’une levure ?

Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques. Elles sont utilisées pour la fermentation alcoolique, dans des médicaments et dans les pâtes levées (par la production de gaz carbonique). La levure de bière appartient au genre Saccharomyces.

Simple diagram of yeast cell (fr)

La structure cellulaire d’une levure est un sujet complexe que nous n’allons pas détailler. En revanche, il peut être intéressant de retenir deux choses :

  1. La levure est constituée d’une paroi cellulaire qui a pour but de la protéger du milieu extérieur. Lors de la fermentation, la forte concentration en sucre et en éthanol (alcool) est une menace pour la levure, cette paroi augmentera sa tolérance.
  2. La levure est constituée d’une membrane qui a pour but de réguler les échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la cellule.
    Pour plus d’informations, n’hésite pas à cliquer sur les sources en bas de l’article.

Cycle de vie d’une levure de bière

Après avoir ajouté la levure au moût, cette dernière va passer par différentes phases toutes aussi utiles les unes que les autres pour la qualité de notre bière.

Les levures sont des organismes aérobie et anaérobie, c’est à dire qu’elles peuvent vivre dans un milieu comportant ou non de l’oxygène. En présence d’oxygène (aérobie) les levure vont se multiplier, se reproduire et en absence d’oxygène (anaérobie) elles vont se nourrir en transformant les sucres en alcool et en CO2.

Dans notre cuve on peut observer ce phénomène :

Phase d’aérobie :

Lors des premières heures (6 à 24h) rien ne se passe visuellement, le barboteur n’est pas en action : c’est que les levures se multiplient. Grâce à l’air contenu dans le moût, les levures vont se reproduire et augmenter considérablement leur population. La reproduction (asexuée) se fait par bourgeonnement libérant ainsi une cellule fille.
Cette phase est importante pour la suite de la fermentation et la qualité finale de la bière. Une population de levure trop faible pourrait provoquer des faux-goûts de diacétyle, d’esters, d’alcools de fusel, mais aussi favoriser le développement de bactéries et de levures sauvages.
Afin d’augmenter l’efficacité de cette phase et d’obtenir de belles levures travailleuses, deux notions sont importantes : l’aération du moût et une quantité de levure suffisante lors de l’ensemencement. L’aération peut se faire lors du transfert de la cuve d’ébullition vers la cuve de fermentation, en faisant éclabousser le moût. Il existe également des aérateurs de moût prévus à cet effet. Un point important à retenir : il ne faut pas aérer un moût chaud au risque de provoquer une oxydation. Toujours faire cela à froid, après l’étape de refroidissement. Nous ferons un article consacré à l’ensemencement (aussi appelé inoculation) avec les méthodes pour bien préparer sa levure.

Phase d’anaérobie : la fermentation

Lorsqu’il n’y a plus d’air dans le moût, le barboteur se met en action sous l’effet de la production de gaz par les levures, qui est tout de même impressionnante par sa quantité ! Tu l’auras compris, cette phase d’anaérobie est en fait la phase de fermentation alcoolique. En absence d’air, les levures vont commencer leur travail de transformation des sucres en alcool et en CO2.

Phase de sédimentation :

Une fois que les levures ont terminé de transformer tous les sucres, elles vont se désactiver, se compacter et se déposer au fond de la cuve. On appelle ce phénomène la sédimentation.
Cette phase de repos n’est pas à négliger durant l’étape de fermentation, ce n’est pas parce que le barboteur n’est plus (ou presque plus) en activité qu’il faut directement embouteiller la bière. Durant la fermentation les levures vont également produire des composés tels que le diacétyle (désagréable au goût en forte quantité) qui pourront être réabsorbés lors de la phase de sédimentation.

Bien choisir sa levure

Chaque souche de levure possède des caractéristiques qui lui sont propre et qui auront une influence sur le goût et l’apparence finale de la bière. La sélection de la souche est importante lorsqu’on souhaite se rapprocher d’un style en particulier.

Les goûts et les arômes
Les goûts et les arômes apportés par la levure peuvent être différents selon la souche utilisée. Lors de la fermentation, des composés aromatiques sont produits tels que des esters, du diacétyle et des phénols. Les esters sont responsables des arômes fruités et épicés. Certaines souches sont réputées pour apporter un goût assez prononcé de banane. Le diacétyle en revanche donnera un goût de beurre ou de crème fraîche à la bière. La levure a également le pouvoir d’accentuer et de mettre en valeur des ingrédients présents dans la bière tels que le malt et autres céréales.

L’atténuation
L’atténuation est la capacité d’une levure à transformer les différents sucres présents dans le moût. Elle se mesure en pourcentage en fonction de l’atténuation théorique (si tous les sucres sont transformés). Pour une bière avec une densité initiale de 1.050 et avec une densité finale de 1.015 on pourra dire qu’il y a eu une atténuation de 70%.
Certaines levures ne sont pas capables de transformer certains types de sucres, elles auront une atténuation faible et rendront la bière plus moelleuse avec un taux d’alcool plus faible. C’est le cas de beaucoup de bières de type Ale où l’on recherche ces propriétés. À l’inverse, pour les bières de type Lager on va plus souvent rechercher une atténuation élevée pour transformer tous les sucres et obtenir un bière plus sèche.

La floculation
La floculation est la capacité d’une levure à sédimenter rapidement à la fin de la fermentation. On peut la qualifier de basse, moyenne ou élevée. Dans le cas d’une floculation élevée les levures auront une grande capacité à s’agglomérer et à se déposer au fond de la cuve rapidement. À l’inverse, dans le cas d’une floculation basse, les levures resteront plus longtemps en suspension dans le moût (ou plutôt dans la bière car la fermentation est terminée).
Cette capacité aura deux influences sur le résultat final de la bière : le goût et l’opacité. Les levures en suspension absorbent le diacétyle (qui apporte un côté doux) mais troublent la bière. C’est pourquoi il est préférable d’avoir une floculation élevée pour les Ales, qui sont plus douces et d’avoir une floculation basse pour les Lagers, qui sont plus sèches. D’ailleurs, le temps de mise en fermentation d’une lager est plus long pour laisser le temps aux levures de sédimenter correctement.

La tolérance à l’alcool
La tolérance à l’alcool est la capacité d’une levure à pouvoir vivre dans un milieu plus ou moins alcoolisé. La majorité des souches utilisées pour la bière supportent 8% d’alcool, ce qui est suffisant pour la plupart des recettes. Pour les triples belges par exemple, qui se doivent d’être alcoolisées, il te faudra utiliser une levure appropriée avec une grande tolérance à l’alcool sinon ta bière aura un degré maximum de 7-8% et tu ne pourras pas atteindre les 9%. En présence d’une forte concentration d’alcool les levures meurent et leur travail de fermentation est arrêté. Certaines bières avec un fort taux d’alcool demandent des levures à vin ou à champagne pour poursuivre la fermentation.

Températures
La plage de température permet d’indiquer les températures supportées par la souche mais également là où elle sera la plus efficace pour travailler. Si la température de fermentation est dans la limite basse recommandée pour cette levure, il faudra rallonger de quelques jours la durée de fermentation pour que celle-ci puisse se faire entièrement.

Les familles de levure

D’après la classification des espèces, le genre Saccharomyces regroupe un ensemble d’espèces de levure. La plus connue est Saccharomyces Cerevisiae qui est utilisée pour faire des bières de type Ale, soit de fermentation haute. Quant aux bières de fermentation basse, les Lagers, les espèces Saccharomyces Uvarum et Saccharomyces Carlsbergensis sont sollicitées.
En plus des levures, il existe des bactéries spécialement utilisées pour la création de bières acides telles que des lambics, des gueuzes ou encore des Berliner Weisse. Les bactéries les plus courantes sont la Lactobacillus et la Pediococcus mais elles doivent quand même être associées à une levure.
La Brettanomyces est une levure particulière utilisée pour des fermentations spontanées, elle apportera naturellement un côté très fruité avec un caractère tanné et fumé.

Les formes de levure

Dans le commerce, on trouve les levures sous deux formes : sèches ou liquides. Les levures sèches sont moins chères et très utilisées par les brasseurs amateurs, c’est la forme la plus courante. Les levures sont déshydratées puis conditionnées dans un sachet, ce qui permet une meilleure conservation dans le temps. Elles sont pratiques à utiliser car il est possible de les ajouter directement dans le moût refroidi ou de les réhydrater avant pour une meilleure multiplication. La réhydratation permet aux levures de ne pas subir un trop gros choc dû au changement d’environnement, ce sont des cellules tout de même fragiles.

L’avantage des levure liquides est leur diversité. En effet, il est possible de trouver une multitude de souches différentes avec des profils bien spécifiques. Cette forme est conditionnée dans un sachet possédant deux parties bien distinctes : la première poche contient les levures dans un milieu aqueux et la seconde contient des nutriments. Quelques heures avant d’ensemencer le moût il te faudra éclater la poche de levure pour qu’elles accèdent aux nutriments et qu’elles commencent à se multiplier. Cela aura pour effet de gonfler le sachet. Les points qui peuvent être négatifs sont d’abord le prix, environ le double, et une conservation du sachet plus difficile avec un nombre de cellules viables qui diminue fortement avec le temps. L’idéal quand on utilise ces levures fraîches est de réaliser un pied de cuve (appelé starter en anglais) afin d’obtenir une population suffisamment élevé pour ensemencer notre moût.

Dans les deux cas, la conservation est importante et doit respecter les préconisations du fabricant. Avec le temps, le nombre de cellules viables va diminuer et mieux vaut éviter de se retrouver avec une fermentation qui ne démarre pas par manque de quantité de levure. Les sachets doivent être conservés au réfrigérateur, les levures sèches peuvent être utilisées quelques mois après achat, ce qui n’est pas conseillé pour les levures liquides. Plus vite elles sont utilisées, mieux c’est.

Tu l’auras compris, les levures sont des organismes fascinants et très divers. Nous espérons que cet article, certes un peu long, t’a appris à mieux connaître ces petits êtres vivants et t’a donné envie d’en savoir plus sur cette partie du brassage amateur. En tout cas, nous avons pris plaisir à mener ces recherches et ça nous a inspiré pour faire des expériences, des tests et aller plus loin.
Tout comme la culture du houblon, il est possible de mettre des levures en culture pour ensuite les incorporer dans les futurs brassins. C’est vraiment un domaine que nous souhaiterions découvrir, pratiquer et bien entendu partager sur ce site. Encore une fois, il existe une multitude de variétés et de résultats possible pour nos bières !

Sources
  • Pierre

    Bonjour, si je comprends bien, avec la température de fermentation conseillée cette étape est plus rapide, mais si on ne respecte pas la température conseillée pour un type de levure, ça ne changera rien à la bière mais la fermentation sera plus longue c’est bien ça ?
    Un livre récemment acheté conseille d’utiliser des levures pour fermentation haute, mais conseille fortement de procéder à la fermentation à 10-12 degrès, c’est contradictoire, je suis perdu !!

    • Bonjour, en fait il faut regarder quel type de fermentation on souhaite faire.
      Pour synthétiser, il y a la fermentation haute, généralement entre 18°C et 22°C qui donne des bières de types Ale et la fermentation basse, généralement entre 10°C et 15°C qui donne des bières de types Lager. Dans le brassage amateur, la fermentation haute est la plus pratiquée car elle est plus rapide et moins compliquée à mettre en oeuvre. Quelle que soit la souche de levure utilisée les fermentations basses seront toujours plus longues.
      Lors du choix de la levure, il vaut mieux respecter les conseils du fabricant et à quel type de fermentation elle est destinée, même s’il est possible d’utiliser, par exemple, une levure pour Lager à des températures de Ale.
      Si tu débutes, je te conseille de commencer avec une fermentation haute à environ 19°C et d’utiliser une levure en rapport avec le style que tu souhaites brasser (dans les Ale).
      J’espère que ça répond à ta question, dis-moi si ce n’est pas le cas.

      • Pierre

        Ca répond tout à fait à mes questions, le problème est le choix de mon livre (Tana édition) qui conseil 18-20°c pour la fermentation primaire pour tout type de bière, et 12-15°c, si possible 10-12°c pour la secondaire aussi pour tout type de bière, et quelle que soit la levure (soit les 40 recettes proposées dans ce livre) ce qui rend la fermentation impossible chez moi.

        • Ha d’accord, la fermentation secondaire est plus de l’affinage (réabsorption de certains composés par les levures, etc.) que de la transformation des sucres en alcool et CO2. Donc elle peut se faire à des températures plus basses que lors de la phase active (la fermentation primaire), mais ce n’est pas obligatoire. Pour simplifier les choses, nous avons pour habitude de faire une fermentation de 3 semaines à 19°C (avec une phase active et une phase calme) pour les Ale et ensuite d’embouteiller avec une garde de 3 autres semaines, voir plus selon les styles. Mais bon, cela dépend des préférences et des façons de faire de chacun.

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