#2 Premier essai au sirop de riz

Publié le 19 août 2016

Après plusieurs recherches sur le sujet je me suis heurté à quelques difficultés. En effet, fabriquer une bière sans gluten pour un brasseur amateur n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser !

A la suite du premier article (#1 Le défi) j’ai décidé de me pencher sur la première approche qui consiste à n’utiliser que des ingrédients sans gluten. Si le goût final est satisfaisant, le défi sera gagné car je serai sûr que nos amis intolérants pourront la déguster. Mais là est toute la difficulté, comment obtenir une bonne bière sans utiliser de malt ? J’ai l’impression que sans le malt (d’orge) les réactions biochimiques ne se feront pas, qu’il n’y aura pas de fermentation, ou que le goût sera totalement différent. Une chose est sûre : il va falloir faire plusieurs tests et essais pour répondre à toutes nos questions.

Avant de se lancer dans le premier essai, quelques mots sur le résultat de mes recherches.

Les premières difficultés

Je ne vais pas te cacher que les premières (heure ?) de recherches ont été assez frustrantes. Il existe quelques recettes de bières sans gluten, notamment sur le site beerrecipes.org et sur glutenfreehomebrewing.org. Outre le fait que ce soit en anglais et que les explications soient succinctes, il est très difficile de se procurer les ingrédients. A chaque fois que j’ai souhaité approfondir une recette, les ingrédients étaient introuvables en France, contrairement aux Etats-Unis où le marché du brassage amateur et du sans gluten est bien plus développé.

L’extrait de Sorgho est la base céréalière la plus utilisée dans les recettes que j’ai pu trouver et la préparation est la même qu’avec de l’extrait de malt non houblonné. Mais malheureusement je n’ai pas réussi à en trouver sur les sites commerçants français. Mes recherches pour trouver du sorgho, du sorgho malté ou de l’extrait de sorgho se sont portées seulement sur internet. Je ne me suis pas déplacé dans les épiceries spécialisées (africaines par exemple) mais ce sera sûrement une chose à faire.

A savoir que les bières traditionnelles africaines sont brassées avec du sorgho malté et non du malt d’orge. Il y a tellement à dire sur ces bières, en plus du fait qu’elles sont sans gluten, qu’elles feront l’objet d’un article à part.

Pour résumer, les ingrédients utilisés comme base céréalière qui reviennent le plus dans les recettes de bières sans gluten sont : l’extrait et le malt de sorgho, le riz malté, le sirop de riz, le millet malté et le sarrasin malté.

Bière sans gluten au sirop de riz

Et c’est le sirop de riz que j’ai choisi pour la première « recette » car il est facile à trouver. Le sirop de riz est habituellement utilisé comme alternative au sucre de canne et est disponible dans les épiceries bio. Dans cette recette il est utilisé comme base et est complété avec des flocons d’avoine sans gluten. L’avoine ne contient pas de gluten mais le produit fini peut contenir des traces dues à des contaminations croisées possibles au moment de sa préparation.

Ingrédients pour 10 litres :

•   230 g de flocons d’avoine sans gluten
•   1.4 kg de sirop de riz – 60 minutes
•   10 g de houblon Centennial en cônes (alpha 10.3%)
•   10 g de houblon Centennial en cônes (alpha 10.3%)
•   110 g de miel
•   1.1 g soit (1/2 cuillère à café) de nutriments pour levure
•   1 sachet de levure Safale S04

Préparation:

Dans un premier temps j’ai cuit les flocons d’avoine dans le but d’obtenir un jus qui pourra donner un peu de corps, de rondeur à la bière et peut-être renforcer le goût de céréale. Il n’y aura, bien-sûr, pas de saccharification (transformation de l’amidon) car les flocons ne contiennent pas les enzymes nécessaires pour faire ce travail. J’ai donc fait cuire les 230 g de flocons dans 2.5 litres d’eau à 70°C pendant 20 minutes. Cela a donné une pâte épaisse et gluante (gélatineuse) que j’ai par la suite filtré avec une passoire.

Ensuite, j’ai suivi le procédé classique de cuisson et de houblonnage comme on pourrait le faire avec de l’extrait de malt. C’est-à-dire au total : 60 minutes de cuisson pour le sirop de riz et le premier houblon, 10 minutes pour le miel et les nutriments et 7 minutes pour le second houblon.

Jus de flocons d’avoine

Premiers résultats

La fermentation a commencé, assez rapidement d’ailleurs (peut être grâce aux nutriments pour levure), on peut entendre les fameux « blurp » du barboteur, signe que les levures se sont mises au travail. Cependant il n’y a pas eu de formation de kraüsen.

Le fait d’avoir ajouté des flocons d’avoine peut poser un problème car dans une recette classique les enzymes du malt sont capables de transformer l’amidon des flocons. Or dans cette recette il n’y a pas d’enzymes et cela peut avoir comme conséquence de donner un mauvais goût à la bière, un goût amidonné.

Quoi qu’il en soit le but de ce défi est de tester de nouvelles choses, d’affiner les recettes et surtout d’apprendre. Et je suis impatient de goûter le résultat !

« C’est ça que tu appelles une bière ? »

Oui c’est vrai qu’on peut se poser la question si finalement on peut appeler ça une bière (et pas un « jus de sirop de riz fermenté »). D’un point de vu légal la définition d’une bière est la suivante :

La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

Donc si on se réfère à la législation notre bière n’est pas une bière car elle ne contient pas de malt de céréales. Le sirop de riz que j’ai trouvé contient seulement de la farine de riz et de l’eau.

Mais finalement, peu importe comment on l’appelle, si la boisson qui en ressort est bonne, ce sera une première petite victoire (chose qui n’est pas gagnée quand on regarde la couleur et la texture…).

Maintenant il n’y a plus qu’à attendre pour la dégustation et le résultat final. La fermentation devrait durer une grosse semaine plus une ou deux pour la maturation. Bien entendu tu pourras suivre son évolution à travers ce blog. À vendredi prochain pour la suite de ce défi !