#3 L’extrait de Sorgho

Publié le 26 août 2016

L’extrait de sorgho est la base céréalière qu’on retrouve le plus dans les recettes de bières maison sans gluten. C’est pourquoi je me devais de l’essayer. N’ayant pas réussi à en trouver en France j’ai dû le commander aux États-Unis, sur Amazon. Le produit, de la marque BriesSweet, porte la mention “gluten-free” et est spécialement commercialisé pour brasser entre 10L et 20L de bière. Je ne vais pas te mentir, le produit en lui-même n’est pas très cher (~ 12€) mais le coût des frais de port et des taxes de douane peut décourager : cela a doublé  le prix de ma commande ! Cependant, la livraison a été rapide (~ 2 semaines) et pour environ 30€ il est possible de brasser facilement 20 litres de bière sans gluten. Maintenant, il ne reste plus qu’à démontrer les qualités brassicoles de cet extrait.

Pour revenir à l’extrait de sorgho, j’ai décidé de réaliser deux recettes de 5 litres de bière afin de constater (ou pas) son potentiel.

La première est une Oatmeal Stout, une bière basée sur la Stout avec un ajout de flocons d’avoine. Elle se veut plus moelleuse et plus douce que la Stout classique, avec des arômes de céréales grillées. La seconde est une IPA (India Pale Ale), une bière assez houblonnée avec une teneur en malt élevée.

Les recettes ont été prises sur différents sites américains et adaptées.

Recette Oatmeal Stout sans gluten

Le principal objectif de cet essai est d’offrir une bière moelleuse et gourmande aux intolérants, quelque chose qui change de la blonde. Le second objectif est de créer une bière qui se rapproche le plus possible d’une bière classique, de façon à tromper la personne qui va la déguster en y ajoutant différents ingrédients (toujours sans gluten) et en masquant l’extrait de sorgho.

Et pour cela je vais utiliser plusieurs céréales que je vais faire griller pour rappeler le malt Roasted et Chocolate présent dans les Stout.

Ingrédients pour 5 litres :

• 170g de flocons d’avoine
• 85g de riz sauvage
• 55g de millet
• 350g de sirop de riz (60 minutes). Trouvé dans une épicerie bio
• 140g de sucre candi brun (60 minutes)
• 125g de mélasse (60 minutes). Trouvé dans une épicerie bio
• 325g d’extrait de sorgho (15 minutes)
• 4g de houblon Chinook en cône (60 minutes)
• 2g de houblon Chinook en cône (30 minutes)
• 3.5g de houblon Fuggle en cône (15 minutes)
• ¼ d’une cuillère à café d’Irish Moss (10 minutes)
• ¼ d’une cuillère à café de nutriments pour levure (10 minutes)
• 35g de cacao noir en poudre (10 minutes)
• 55g de malto-dextrines (5 minutes)
• ½ sachet de levure M31 Belgian Tripel. Il ne me restait plus que ça !

Les flocons d’avoine ont d’abord grillé au four 1h à 80°C, le riz sauvage 35 minutes à 200°C et le millet 4 fois 30 minutes en augmentant progressivement la température entre 110°C et 170°C.

Pour te donner une idée des arômes obtenus pour chaque céréale :

Les flocons d’avoine : des arômes de cacahuètes grillées (quelque chose qu’on pourrait manger pour l’apéro) ainsi que des arômes de pain grillé et légèrement boisés.

Le riz sauvage : un goût de riz soufflé et de chocolat rappelant les céréales du matin et des arômes de pop-corn nature.

Le millet : des arômes de bois huilé (oui c’est bizarre mais je t’invite à faire l’expérience) et de caramel.

Le résultat est très intéressant et je referai l’expérience avec une recette de bière classique.

Concernant la procédure de la recette, j’ai fait infuser les céréales entières 30 minutes dans de l’eau à 70°C avant de les retirer et d’effectuer l’ébullition et le houblonnage en respectant les temps indiqués plus haut.

Tous les ingrédients de cette recette ont leurs propres saveurs et arômes, j’ai vraiment hâte de la déguster, de découvrir le résultat et de partager cela avec toi. Il y aura sûrement des ajustements à faire au niveau des dosages mais pour le moment cette recette de bière sans gluten est prometteuse.

Recette IPA sans gluten

Le principal objectif de cette recette est de découvrir les saveurs du sorgho et de le mettre en valeur. Pour ne pas obtenir une bière monotone en goût j’ai voulu l’accompagner avec du houblon aromatique et c’est naturellement que le style de l’IPA s’est imposé.

De plus, sans vouloir te spoiler, j’ai réussi à trouver du sorgho malté. Et j’ai envie par la suite de comparer l’extrait de sorgho avec le malt de sorgho. Ce sera encore une nouvelle expérience pour faire avancer ce défi que je partagerai, bien-sûr, avec toi.

Ingrédients pour 5 litres :

• 1.15kg d’extrait de sorgho
• 2g de houblon Centennial en cône (60 minutes)
• 2g de houblon Centennial en cône (20 minutes)
• 2g de houblon Centennial en cône (7 minutes)
• 55g de sucre blanc (5 minutes)
• 55g de malto-dextrines (5 minutes)
• 2g de houblon Centennial en cône (2 minutes)
• ½ sachet de levure M31 Belgian Tripel
• 2g de houblon Centennial en cône (dry hoping)

La préparation est assez simple car elle suit la même procédure qu’avec de l’extrait de malt. J’ai, bien entendu, respecté les temps de cuisson. À cela s’ajoute du dry hoping (houblonnage à cru) pour renforcer les arômes du houblon.

Pour les deux recettes la fermentation durera 2 semaines pour laisser le temps aux levures de transformer tous les sucres.

Concernant la bière au sirop de riz je l’ai embouteillée et déjà goûtée. Ce que je peux te dire pour le moment c’est qu’elle sent la bière (et c’est déjà bien !) et que le goût est assez sucré. Mais attendons que l’affinage soit terminé avant de se prononcer.

C’est tout pour aujourd’hui mais le défi continue. Rendez-vous vendredi prochain pour (encore) un essai avec une nouvelle approche.

Et peut-être que d’ici là je recevrai le malt de sorgho, affaire à suivre…

La dégustation

Après 2 semaines de fermentation et 1 mois de garde en bouteille, il est temps de passer à la dégustation. Je ne vais pas tourner très longtemps autour du pot, le résultat de ces deux bières n’est pas concluant et il y a encore de fortes améliorations à effectuer sur ces deux recettes. Eh oui, c’est aussi ça l’expérimentation : passer par ces étapes d’échecs et de ratés ! Mais l’important est de trouver ce qu’il ne va pas et comment l’améliorer pour la prochaine fois.

Pour la Oatmeal Stout sans gluten la principale erreur, à mon sens, est le nombre élevé d’ingrédients sans vraiment maîtriser leur quantité. Et je pense surtout à la mélasse et au cacao qui ont malheureusement pris le dessus, donnant un goût écœurant qui manque de finesse et de complexité, comme ce qu’on pourrait retrouver dans une Stout classique. Si je devais faire une seconde version de cette recette, il n’y aurait pas de cacao, pas de mélasse et le houblon aromatique serait un peu plus présent pour essayer d’apporter un peu de légèreté et de fraîcheur.

Pour l’IPA, son principal défaut est le manque considérable de houblon. Il aurait fallu multiplier par 3 les quantités de houblon lors de l’ébullition et peut-être par 4 pour le dry hopping. En l’état, elle ne peut donc pas être qualifiée d’IPA mais plutôt de blonde ale. En mettant cela de côté, les saveurs de céréales ne sont pas aussi présentes qu’avec du malt d’orge et le sorgho apporte une légère acidité. Quoi qu’il en soit, il me reste d’autres boîtes d’extrait de sorgho que je pourrais utiliser pour améliorer cette IPA.

En conclusion, ces deux recettes ne remplissent pas l’objectif d’une bonne bière sans gluten mais pour autant elles peuvent être nettement améliorées. Je garde donc sous le coude ces résultats qui pourront m’être utiles par la suite. Il me reste encore l’expérimentation d’un brassage avec du malt de sorgho à effectuer avant d’optimiser et de perfectionner une recette sans gluten.