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Recette Bière de Noël

Publié le

Traditionnellement la bière de Noël se veut généreuse, riche en malt et en houblon. Autrefois, elle permettait aux brasseries de vider leurs stocks.
Brassée en octobre pour une consommation en fin d’année, elle profitait des températures douces d’automne pour sa maturation.

En plus des différents malts et houblons, cette recette contient des écorces d’orange, de la cannelle et du gingembre rappelant la période de Noël et surtout le pain d’épice. Cette bière, de couleur ambrée et de fermentation haute, promet d’être riche en goûts et en saveurs avec de délicieux arômes. Sa longue période de fermentation et d’affinage lui permettra d’être dégustée à sa juste maturité lors de ces jours de fête.


Recette bière de Noël

  • Style : Bière de Noël
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Haute
  • Volume : 20 L
  • Alcool : 7 % alc./vol.

N’hésite pas à ajuster les ingrédients en fonction de tes stocks, elle est faite pour ça !

Ingrédients

Céréales
Quantité Nom Forme Couleur
5.3 kg Malt Pale Ale Grains 8 EBC
300 g Malt Carared Grains 50 EBC
500 g Malt Caramunich III Grains 150 EBC
80 g Malt Chocolate Grains 900 EBC
Houblons
Quantité Nom Forme Alpha Temps
18 g Chinook Cônes 13 % 90 minutes
10 g Centennial Cônes 10 % 30 minutes
10 g Cascade Cônes 5.5 % 15 minutes
20 g Saaz Cônes 4 % 15 minutes
Divers
Quantité Nom Temps
100 g Sucre Candi 60 minutes
1 bâton Cannelle 5 minutes
12 g Racine de Gingembre 5 minutes
12 g Écorce d’orange douce 5 minutes
6 Clous de girofle 5 minutes
Levure
Nom Forme
London Ale III Liquide

épices bière de noël

La quantité de levure pour l’ensemencement du moût doit être calculée à l’avance, elle dépendra du volume et de la densité initiale prévue du brassin et de la date de fabrication du sachet :
Outil : Quantité de levure et pied de cuve

Préparation

Empâtage

  •  
    Activer la levure
  •  
    Concasser le malt
  •  
    Faire chauffer 18 L d’eau
  •  
    Mono-palier à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier de désactivation des enzymes (mash-out) à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et laver les drêches avec 18 L d’eau à 80°C. Adapter le volume d’eau en fonction de la quantité de moût obtenue

Ébullition

  •  
    Faire bouillir le moût
  •  
    Ajouter les 18 g de Chinook
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les 100 g de sucre Candi
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les 10 g de Centennial
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les 10 g de Cascade et les 20 g de Saaz
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter toutes les épices
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Retirer tout le houblon et les épices
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 1 semaine entre 18°C et 22°C

Secondaire : 4 semaines à 18°C

Embouteillage : 5.5 g de sucre/L

Garde : 1 semaine à 18°C et 4 semaines au frais (environ 15°C)

Profil de la bière

DI
1.068
DF
1.015
EBC
40.7
IBU
40.7

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  • Maxime

    Salut j’ai réaliser la.recette hier seulement la fermentation a toujours pas.commencer
    Sur plusieurs forum certain me dise que un seul sachet ne suffira pas la recette
    La fermentation a été bonne vous a la réalisation ?
    Je me pose des questions du coup

    • Salut, la levure liquide est particulière à utiliser et il se peut qu’il y ait besoin de faire un pied de cuve selon les cas (ou d’utiliser plusieurs paquets, ce qui peut coûter plus cher). La première chose à vérifier est la date de fabrication du paquet, à partir de cela il est possible d’estimer le nombre de cellules encore viables. Ensuite il faut regarder le volume et la densité initiale de la recette qu’on souhaite réaliser.
      Pour calculer le taux d’ensemencement du moût, nous avons réalisé cet outil de brassage. Il pourra vous donner un indicateur pour votre brassin. https://www.littlebock.fr/outil-brassage/taux-ensemencement-levure-et-pied-de-cuve
      Si vous avez vraiment trop sous ensemencé votre brassin vous pouvez rajouter de la levure, il n’est pas trop tard. Selon votre stock, vous pouvez utiliser de la levure sèche, idéalement une souche assez neutre, ce qui modifiera le profil final dépendant de la souche utilisée.

      • Maxime

        Malheureusement j’ai rien en stock.
        Je viens de regarder j’ai 1 glouglou dans le barboteur toute les 15 secondes. Ca semble bien parti ?

        • C’est dur à dire. Si vous ne rajoutez pas de la levure, le mieux est de contrôler la densité de temps en temps pour vérifier que la fermentation poursuit son cours et qu’elle ne s’arrête pas avant la fin.

          • Maxime

            Ok merci pour vos réponses.
            Dernière question je passe quand même en fermentation secondaire Après 1 semaine ? Ou.je laisse tout dans le même fut pour pas prendre de risque ?

          • Non il n’est pas nécessaire de transférer la bière. Vous pouvez la laisser dans le même fermenteur.

  • McMurphys

    Bonjour, je voudrais tester ta recette, elle m’a taper dans l’œil ! =)
    Cependant j’ai besoin d’une clarification, tu utilise réellement 18L d’eau de rinçage ? J’adapte ta recette pour la faire en 5L, sa me pose un problème de conversion ^^

    • Bonjour, oui nous avions utilisé 18 litres pour le rinçage car nous avions fait une ébullition de 90 minutes (environ 27 litres de moût). Si tu n’es pas sûr du volume d’eau pour le rinçage tu peux prévoir un peu plus et arrêter de rincer lorsque tu atteints le volume souhaité pour l’ébullition.
      Si tu souhaites être plus précis, tu peux créer ta recette sur notre logiciel de brassage et une estimation du volume de l’eau de rinçage sera calculée en fonction du volume de ton brassin. https://www.littlebock.fr/

  • J4N

    Bonjour! Qu’est-ce que j’ai envie de la faire! Par contre je ne trouve pas la levure que tu mentionnes. Je n’ai que des levures sèches à disposition. Tu aurais quelque chose à recommander? (http://biereartisanale.ch/24-levures )

    • Salut,
      Tu peux tout à fait utiliser une autre levure. La US-05 est neutre, travaille très bien et elle peut convenir pour cette recette.

      • Laurent Démaret

        J’ai légèrement modifié ta recette en substituant l’orange douce par 12 g d’écorce d’orange amère, les clous de girofle par 8 g de cardamome verte et la levure par de la SAFALE T-58… brassée le 21 août 2018. je vous tiens au jus pour la première dégustation, milieu novembre…

  • Guillaume Brochet

    Bonjour,

    J’ai lancé le brassage de cette recette pour les fêtes de fin d’année.

    Sur la base de quel type de bière cette recette a-t-elle été créée?
    Une autre question concernant les densités que j’ai relevées :

    en fin d’empatage : 12.4°P au lieu de 15°P
    Avant ebu 10.5°P ald 15°P
    Fin d’ébu, 11.4°P ald 17.2°P

    Fin de primaire, 4.5°P (O_o)

    quelle peut être l’explication? quelle conséquence sur la bière finale?
    Je pense avoir moulu mon grain trop fin (farine dans le fond du panier et difficultés au moment du rinçage des drèches), est-ce que ça peut expliquer l’écart de densité?

  • Christophe

    Bonjour j’ai de la poudre d’écorce d’orange est ce que je peux la substituer a l’écorce et a quel quantité merci

    • Salut, malheureusement je ne peux pas te dire, je ne sais pas du tout. Le mieux est de faire un essai. Je pense qu’il faudrait en mettre un peu moins, car l’extraction des arômes peut être meilleure avec de la poudre. Il faudra aussi penser à bien filtrer la bière avant la fermentation ou au plus tard avant l’embouteillage.

      • Zanga

        Bonjour désolé de m’introduire dans votre conversation mais j’aimerais savoir si quelqu’un d’entre vous à déjà eu à faire sa bière à base du sorgho

  • Mapo

    Bonjour,

    Je viens de réaliser cette recette, avec quelques petite adaptation : j’ai utilisé de l’extrait de malt a la place du pale ale, et j’ai utilisé des levures US-05.
    J’arrive a la fin de la première fermentation et je me pose des questions sur la deuxième :
    Dois je transvaser ma bière dans un nouveau sceau ?
    Dois je garder le barboteur ?
    4 semaines me paraisse assez long, sachant que je n’ai pas de cave ou de pièce que je vais pouvoir facilement maintenir a 18°C aussi longtemps… Puis-je avancer la mise en bouteille ?

    Merci d’avance
    Matthieu

  • Christophe

    Bonjour,
    Est-ce que quelqu’un a un retour sur la résultante de cette recette? Elle m’a l’air très bien et j’aurai voulu des avis avant de me lancer. Merci!

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