#1 Le défi

Publié le 12 août 2016

On trouve de plus en plus de bières sans gluten sur le marché et c’est une très bonne chose pour les personnes intolérantes. Dur de renoncer à cette délicieuse boisson lorsqu’on se découvre Coeliaque ou avec une sensibilité au gluten. Cependant, dans le monde du brasseur amateur, il n’existe que très peu d’informations et très peu de recettes. C’est pourquoi nous souhaitons nous lancer un défi, celui de brasser une bonne bière sans gluten. Et j’insiste sur le mot “bonne” car si c’est pour obtenir un vieux jus terreux alcoolisé avec quelques bulles ce n’est pas la peine. Nous voulons proposer une recette d’une bière surprenante que les intolérants ou non pourront déguster, de façon à ne léser personne.

Mais c’est quoi le gluten ?

Le gluten se compose principalement de deux protéines : la gliadine et la gluténine qui ont des propriétés visco-élastiques, très utiles à la fabrication du pain. Dans la bière il ne nous intéresse pas mais malheureusement il est présent dans les principales céréales que nous utilisons  : l’orge, le blé ou encore le seigle.

Dans un grain d’orge (ou de blé également) il se trouve une réserve d’amidon qui sera utilisée lors de la germination afin de nourrir le germe. Cette réserve est maintenue par un tissu appelé l’albumen et c’est lui qui se compose des fameuses protéines gliadines et gluténines.

Pour les personnes atteintes de la maladie Coeliaque, le gluten va provoquer une destruction de la paroi intestinale et va entraîner de graves carences et autres complications. Il existe également une sensibilité au gluten chez certaines personnes mais qui reste différente de la maladie Coeliaque.

Objectifs du défi « Recette d’une bière sans gluten »

Pour revenir à notre défi, voici les objectifs que nous nous fixons :

• Obtenir une bonne bière sans gluten.
• Avoir (peut-être) plusieurs recettes mais au moins une qui sort du lot. Pourquoi pas une ambrée ou une noire très moelleuse, à voir.
• Qu’il n’y ait pas de différence au goût avec une bière « classique ».

Bon… vu les premières informations que j’ai pu trouver ça ne va pas être une mince affaire mais j’ai déjà quelques pistes.

Les procédés de fabrication d’une bière sans gluten

Il existe deux principales façons de fabriquer une bière sans gluten.

La première consiste à n’utiliser que des céréales qui n’en contiennent pas. Au moins on est sûr que nos amis intolérants auront l’intestin préservé. Cependant, au regard de ce que j’ai pu trouver, le procédé de brassage n’est pas si simple, et je me demande ce qu’il peut en ressortir au niveau du goût final.

Les céréales qui ne contiennent pas de gluten sont les suivantes : le quinoa, le riz, le millet, le sorgho ou encore le sarrasin.

La seconde consiste à dégluténiser la bière lors de sa fabrication. Il existerait des techniques chimiques et d’autres naturelles. D’après mes premières recherches le procédé consisterait à déclencher une réaction enzymatique pour dégrader les protéines du gluten.  Cela semble plutôt malin comme approche mais encore faut-il la trouver cette enzyme. Pour le moment je ne peux pas t’en dire plus, jeune brasseur, mais une chose est sûre c’est que je vais me pencher sur la question et essayer les deux approches pour faire cette fameuse bière sans gluten maison.

Il existe également une troisième technique qui consiste à utiliser du malt d’orge mais en faible quantité et à compenser avec d’autres céréales telles que le sarrasin. Cette approche peut-être une solution du moment où le produit fini respecte la législation française soit 20 mg de gluten par kilo maximum. Car oui les produits étiquetés « sans gluten » peuvent en contenir, entre 0 et 20 mg par kilo de produit fini. Dans le cadre de notre défi je ne l’utiliserai pas comme solution car, en tant que brasseur amateur, il est très difficile de contrôler le résultat final et de mesurer le taux de gluten. Cependant cela peut être une expérience à faire, je ne la proposerai pas à mes amis comme « sans gluten » mais plutôt comme « pauvre en gluten ».

Et ensuite ?

Maintenant que nous avons posé quelques notions et nos objectifs, il va falloir passer à la pratique ! La prochaine étape sera un essai d’une ou plusieurs recettes avec des céréales sans gluten. Au minimum une fois par semaine nous reviendrons avec un nouvel article pour faire avancer ce défi !

Tu peux nous rejoindre sur Facebook pour suivre de plus prêt cette expérience et n’hésite pas si tu as des informations ou des idées sur ce sujet !