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Recette Blanche Belge (Witbier)

  • Maxime

    Bonjour je trouve la recette je suis débutant avec braumeister et j’ai acheter tous les.ingredients pour la réalise
    Pouvez vous me donner plus d info sur la recette ?
    Pour un débutant ça peu le faire ?

    • Bonjour,
      Oui cette recette est tout à fait faisable en tant que première recette. Il n’y a pas de difficultés ou de techniques particulières.
      À quelle étape souhaitez-vous avoir plus d’informations ?

      • Maxime

        Avec le braumeister il faut brasser avec 20 litres d’eau de départ du coup cela est il un problème ? Et ensuite à combien de degrés faire bouillir le mout ?
        Merci en tout cas de vos réponses

      • Maxime

        Merci pour la réponse rapide !
        En fait avec la braumeister il faut commencer avec 20 litres du coup cela pose problème pour la recette ?
        Ensuite à quelle température vous faite bouillir le mout ?

        • Je n’ai pas eu l’occasion de brasser avec un Braumeister, donc je ne pourrai pas vous aider sur ce point. Cependant la chose à laquelle il faut faire attention, c’est le volume maximum de votre cuve d’empâtage (volume de l’eau + volume du grain nécessaire). Avec cette recette, ça ne devrait pas poser problème, au vu des 11.5 L d’eau et des 4.4 kg de grains.
          Ensuite pour l’ébullition, la température ne se contrôle pas, puisque par définition c’est la température d’ébullition du moût. Par contre, il faut que l’ébullition soit franche.
          Si vous souhaitez plus d’informations sur l’empâtage et l’ébullition, voici deux articles qui pourraient vous intéresser : http://www.littlebockpub.fr/empatage-brasser-biere-maison-tout-grain/ et http://www.littlebockpub.fr/ebullition-brassage-amateur/.

        • Chaintron

          Bonjour Maxime,

          Pour l’ébullition il faut régler ton feu afin que le moût bouillonne à découvert tranquillement. Plus besoin du thermomètre à ce moment. J’ai débuté il y a un an… et franchement les interrogations ont fusé, pour finalement s’apercevoir qu’il faut se lancé et avoir un « tuteur » pour répondre aux questions (légitimes). Bon brassage à toi.

    • Claude le Herve

      pour ma part, je m arrête un cm en dessous du dernier trait sur l ‘axe central du braumeister( j ‘ai un 20 L) ceci avant de mettre le malt. pour le rinçage des drêches, je chauffe 7l d ‘eau à 75 °C et je lave le gâteau de drêches avec

      voila le réglage que j ‘utilise pour toutes mes recettes

      • Maxime

        À super merci de l’info !! Hâte de recevoir les matières premières pour tester la recette

        • Claude le Herve

          premier brassin au braumeister ou tu maitrises la machine?

          • Maxime

            Premier au braumeister pourquoi ?

  • Chaintron

    Bonjour,

    Je la tente, c’est décidé!

    J’ai en stock un sachet de levure WB-06 je le mettrais à la place de la M21. C’est une levure pour bière blanche, mais je ne sais pas ce que cela changera.

    De plus j’ai déjà brassé une blanche mais avec des écorces d’orange amères. le comparatif serait intéressant.

    J’ai réaliser la recette de l’american IPA. Bien que très parfumé, mes amis m’ont fait remarqué qu’elle était un peu trop amère. Sus-je le seul à avoir eu ces remarques? ll me semble qu’il s’agit là d’une des caractéristiques de l’IPA… je me trompe?

    Merci à vous.

    • Bonjour,

      En théorie, l’amertume de cette recette d’IPA est plutôt dans la fourchette basse que haute avec ses 47 d’IBU. Une IPA, c’est un style qui se veut amère (mais pas que, bien entendu), entre 40 et 70 d’IBU. En pratique c’est tout autre chose, beaucoup de facteurs peuvent influencer le résultat final.
      La perception de l’amertume peut également varier d’un individu à l’autre. Cela va dépendre des goûts et c’est d’ailleurs en pratiquant qu’on va se rendre compte de ce qui nous plait le plus, ou pas.
      Avez-vous adapté les quantités de houblon du début d’ébullition selon leur pourcentage d’acides Alpha ? Car la quantité d’acides Alpha (composés responsables de l’amertume) d’un houblon varie d’une récolte à l’autre et cela peut être la cause d’une amertume trop importante.

      Pour la Witbier, effectivement c’est intéressant de comparer écorces d’orange douce et écorces d’orange amère. Je serais curieux de voir la différence entre les deux, si c’est vraiment plus puissant en goût ou pas. Il y aura sûrement une différence entre les deux levures, mais quoi qu’il en soit les deux sont adaptées au style (esters de fruits et phénols épicés).

      Bon brassage !

    • Maxime

      Bonsoir alors la recette à été tester ?

      • Chaintron

        Salut, toujours en attente des Froments et de l’orange douce.
        Je redonne des nouvelles dès que le brassage sera fait.

  • Brico

    Des retours sur cette super biere ? 😀

  • Maxime

    Salut
    J’ai reçu tous les ingrédients je vais tester ce weekend et j’ai une question
    J’ai regarder les palier et j’ai vu qu’il fallait chauffer l’eau à 71,8 ensuite mettre les grains. Ensuite il faut attendre que l’eau descende à 65 degrés pour le second palier de 75 minutes ???
    J’ai du mal à comprendre

    • Bonjour,
      Il n’y a qu’un seul palier et il se fait par infusion. Pour atteindre la température de 65°C, il faudra faire chauffer l’eau à une température légèrement plus élevée (ici environ 72°C), car l’ajout du grain va la faire baisser par la suite. Le logiciel qui calcule ça considère que le grain est à température ambiante. Cet ajustement de température est très pratique lorsqu’on n’utilise pas de système de chauffe pour atteindre la température du palier, ce qui est le cas avec une glacière par exemple.

      • Maxime

        À super je comprends mieux merci vraiment !

  • Maxime

    Bière brasser enfin !!!
    Tout c’est bien passer j’ai juste vu à la dernière minute que j’avais acheter du houblon au lieu du pellets.

    1048 de DI pile poil !
    Je viens de mettre le fut de fermentation à la cave à 20 degrés .
    Reste à attendre 🙂
    Pour mon second brassage je suis content de la journée la recette est facile bien expliquer
    Merci à vous du partage

    • Super pour la densité ! N’hésite pas à nous faire part du résultat final quand tu la dégusteras :).

  • Maxime

    Salut après la primaire vous changer de cuve de fermentation pour faire la garde ? Où vous faite la garde en bouteille ?

    • La garde s’est faite en bouteille. Attention toute fois, il faut bien vérifier que la fermentation primaire soit terminée.

      • Maxime

        Merci !!
        Vous conseillez la garde à combien de degrés environ ?

        • Nous avons mis les bouteilles à 18°C et au frigo la dernière semaine.

  • Maxime

    Salut
    Demain ça fera 14 jours que la bière fermente
    Après 1 semaine.j’ai fait.une fermentation secondaire
    La Après.petit.Test je suis à 1016 densité
    Vous en penser.quoi ?
    Je met en bouteille demain ou j’attend encore.Que ca descende un peu ??

    • Salut,
      Avant d’embouteiller il faut toujours s’assurer que la fermentation soit terminée, ça évite d’avoir une surpression dans les bouteilles. Le mieux est de prendre la densité à deux jours d’intervalle et de voir si elle est stable ou pas.

  • Maxime

    1012 hier et aujourd’hui 🙂 embouteillage prévu fin d’aprem

  • Maxime

    Bière embouteillée aujourd’hui ! Un peu déçu de mon rrendement 16,5 litres je pense que c’est dû à ma mouture ou mauvais rinçage.
    Du coup petite erreur j’ai mis le sucre comme ci j’avais eu 20 litres j’espère que les bouteilles vont pas explosée du a un sucrage trop élever.
    En tout cas belle couleur et bonne odeur 🙂

  • Bertrand Prime

    Bonjour!
    Je souhaite réaliser cette recette demain, mais j’ai une interrogation.
    Dois-je concasser et faire bouillir les flocons avant de les incorporer à l’empâtage?
    Merci!

    • Bonjour,
      Il n’est pas nécessaire de concasser les flocons et nous avons choisi de ne pas les faire bouillir. Si je ne dis pas de bêtises, les flocons sont précuits et il n’est donc pas nécessaire de les faire bouillir.
      Bon brassage 🙂 !

      • Bertrand Prime

        Merci pour les infos! Bière brassé!
        Il va falloir patienter maintenant 🙂

  • Simon

    Bonjour,

    Tout d’abord bravo, super blog enrichissant et motivant !

    Après plusieurs détours, je bloque sur cette recette…et un question me trotte dans la tête.

    Pourquoi est ce indiqué qu’il est nécessaire d’ajouter 11g de levure M21 alors que le petit encart (calculer la quantité de levure) indique 18g ?

    • Bonjour,
      Merci pour votre retour !
      La quantité de levure va dépendre de plusieurs paramètres, dont le volume du brassin, sa densité, le taux d’ensemencement désiré (chaque brasseur ne va pas avoir les mêmes exigences) et la quantité de cellules viables (fournie parfois par le fabriquant et exprimée en milliard / gramme quand c’est de la levure sèche). Tout cela fait qu’il peut y avoir des variations.
      Pour être vraiment précis sur l’ensemencement, il faudrait faire un compte des cellules, mais bien souvent avoir une approximation peut suffire, surtout en brassage amateur et avec ces quantités de moût.
      Mon avis serait, si pour cette recette le brassin fait 20 litres à 1.048 de DI, alors un sachet de levure, si la densité dépasse 1.060 alors deux sachets de levure. Mais encore une fois c’est à l’appréciation de chaque brasseur.

      • Simon

        Super merci par contre j’ai un autre soucis.

        Après calcul la marmite est trop petite et mon gaz pas assez puissant pour l’ébullition est ce qu’en prélevant une certaine quantité de moût je peux incorporer à part le houblon dans une autre casserole pour tout remettre ensemble une fois terminé ?

        • Il est tout à fait possible de faire l’ébullition dans deux cuves différentes et ensuite de mélanger le tout dans le fermenteur. Certaines brasseries font deux brassins pour remplir un fermenteur. Par contre l’addition du houblon doit se faire pour les deux brassins et la quantité doit être répartie proportionnellement. Si le moût est divisé en deux, faire 50/50 pour les quantités. Ainsi l’isomérisation des acides alpha se fera correctement.

          • Simon Rohald

            Bonjour ! ça y est la bière est brassé et a fini sa mise en bouteille !
            Nous l’avons goûtée hier soir …. et ben…. j’ai dû faire une erreur quelque part à l’ouverture un geyser de mousse et une fois la tempête calmée, elle devient plate, savez vous pourquoi ?

          • Bonjour,
            Il peut y avoir plusieurs causes à ce phénomène (aussi appelé gushing en anglais). C’est possible qu’il y ait une sur-pression dans la bouteille et à l’ouverture le CO2 qui s’en échappe fait jaillir la bière. Et une sur-pression peut être causée par une refermentation en bouteille trop importante, soit parce que la fermentation primaire n’était pas terminée, soit parce que le resucrage à l’embouteillage était trop important, soit parce qu’il y a eu une contamination et les bactéries et/ou levures sauvages continuent de fermenter les sucres.
            Des particules en suspension dans la bière peuvent également causer un gushing. C’est pour cela qu’il est recommandé de faire un cold crash en fin de fermentation afin d’avoir une bière assez claire.
            Il est possible de cumuler ces erreurs, ce qui va augmenter les chances d’avoir un geyser à l’ouverture.
            Peut-être que tu peux légèrement soulever les capsules (sans les plier) afin de faire diminuer la pression dans les bouteilles, d’attendre quelques jours et de voir s’il y a toujours du gushing.

  • Nicolas

    Bonjour,

    Je m’excuse, je suis débutant et ma question va peut-être vous paraître un peu bête.

    Je vais faire mon 1er brassage tout grains ce week-end et j’ai donc choisi cette recette car j’adore la bière blanche.

    Ma question est la suivante: je ne comprends pas bien à quelle température doit se faire l’ébullition après le rinçage. Je dois mettre le feu au maximum et me contenter d’atteindre l’ébullition de mon moût sans forcément contrôler la température ? Ce point est un peu flou pour moi.

    Et la phase d’ébullition se fait sans couvercle, c’est bien juste ?

    P.S. Bravo pour votre blog, il est génial.

    • Bonjour,
      C’est ça, pour l’ébullition pas besoin de mesurer la température puisque le moût sera de toute façon vers 100°C. L’idéal est d’avoir une ébullition franche avec des remous, ce qui nécessite une source de chaleur suffisamment puissante.
      Pour cette recette, la première addition du houblon se fait une fois que l’ébullition a commencé (après la formation de la cassure à chaud et de la mousse).
      Bon brassage !

      • Nicolas

        1er brassage tout grains terminé ! J’ai eu un plaisir fou, l’odeur qui se dégageait dans la pièce au moment de l’ébullition était maginifque. j’attendais ce moment depuis longtemps et je suis assez fier… J’espère l’être tout autant le jour de la dégustation, mais il va falloir être patient maintenant…

        Merci beaucoup pour votre aide Michael, je pense que ma source de chaleur était suffisamment puissante, même peut-être trop car je me suis retrouvé à la fin avec 18 litres de moût au lieu de 20. Maintenant place à la fermentation 🙂

        • Super ! C’est vrai que c’est un moment très agréable ! 🙂

  • Nicolas

    Bonjour,

    J’ai un petit soucis avec mon brassin, mon 2ème concernant cette recette (le 1er s’était bien passé).

    J’ai brassé et mis mon moût (10 litres) en fermentation dimanche soir, l’activité
    dans le barboteur a été très intense pendant 24 heures puis s’est
    arrêtée brutalement mardi matin. Depuis plus rien. Et quand je met mon
    nez au-dessus du barboteur, il y a une très forte odeur de levure,
    presque désagréable, un peu « vinaigrée ».

    J’ai mis un sachet entier de levure « M21 Belgian Wit – Mangrove Jack’s » normalement prévu pour 20 litres. Ai-je « sur-ensemencé » mon brassin (trop de levures) ?

    La température de mon brassin est de 20°C, donc il me semble que je suis
    plutôt juste de ce côté là… Pensez-vous que mon brassin soit fichu ou
    infecté ? Dois-je tenter de le passer en fermentation secondaire
    avec transfert dans une autre cuve même si ce n’est pas recommandé dans la recette ? Ça me ferait mal de jeter tout ça 🙁

    Merci d’avance

    • Bonjour,
      Il est difficile d’identifier un problème aussi tôt dans la fermentation et seulement avec pour indicateur le barboteur et l’odeur. Je ne pense vraiment pas qu’il y ait eu un sur-ensemencement. Avec 20 litres et une DI de 1.048, un sachet devrait suffire, mais avec deux on n’est pas à l’extrême. D’ailleurs c’est possible que nous ayons fait la même chose pour cette recette : 1 sachet pour 10 litres de moût.
      Pour le transfert après la phase active de la fermentation ça n’aura pas d’intérêt. La bière ne va pas rester assez longtemps dans le fermenteur pour avoir un faux goût dû aux sédiments.
      Le mieux a faire est de patienter et de laisser la fermentation se dérouler tranquillement. À la fin vous pouvez prendre deux fois la densité avec un ou deux jours d’intervalle pour voir si elle n’a pas bougé et constater que c’est bien terminé. Ensuite vous pourrez voir si elle n’a pas un aspect et un goût suspect. L’odeur en début de fermentation n’est pas forcément agréable et il vaut mieux juger la bière une fois sa fermentation terminée.

      • Nicolas

        Bonjour,

        Ma DI était de 1.054 donc je pense d’après ce que vous me dites qu’il ne devrait pas y avoir trop de levures. Je vais suivre vos conseils et laisser tranquillement fermenter comme si tout était normal et je mesurerai la densité les 2/3 derniers jours pour voir si ça se stabilise. Je verrai bien le goût et l’odeur que ça aura au moment de l’embouteillage. L’odeur a déjà un peu changé depuis que je vous ai écris, ça sent moins le « vinaigre ».

        Finalement peut-être que je me suis inquiété pour rien… Désolé du dérangement et merci pour vos conseils avisés. 🙂

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