Comment mesurer le taux d’alcool ?

Publié le 27 avril 2016

Ok, tu as fièrement réalisé ta première bière maison, tu t’apprêtes à la faire goûter à tes amis quand soudain la question tombe : “mais au fait, elle est à combien ta bière ?”

La technique

Comment je peux mesurer le taux d’alcool de ma bière ?

Tu vas voir qu’il est très simple de répondre à cette question, et pour cela tu auras besoin de deux instruments : une éprouvette de 250mL et un densimère. L’éprouvette est très utile pour ne pas contaminer ton moût, ne mets pas le densimètre directement dans le fermenteur !

Le densimètre (aussi appelé hydromètre) est l’outil qui te permet de mesurer la densité d’un liquide. C’est un tube cylindrique fermé lesté à la base avec du plomb.

Il permet de relever la densité initiale du moût avant la mise en fermentation. Puis, la densité finale après la fermentation. La plupart des densimètres qu’on utilise possèdent une seconde échelle indiquant la teneur en alcool potentiel. Dans ce cas tu n’aura plus qu’à soustraire les deux mesures :

Alcool (%) = alcool potentiel initial – alcool potentiel final

Il te faudra dans tous les cas rajouter 0,5% d’alcool au résultat de ton calcul afin de tenir compte de l’ajout de sucre lors de la mise en bouteille de ta bière.

Pour faire un relevé de la densité et du taux d’alcool potentiel :

1. Verse du moût ou de la bière dans l’éprouvette, environ 250mL
2. Plonges-y le densimètre (il ne doit pas toucher le fond de l’éprouvette et doit flotter librement)
3. Tourne le densimètre sur lui-même pour décoller les éventuelles bulles de sa base, fais attention qu’il ne soit pas collé à la paroi de l’éprouvette.
4. Et là, bingo, il te suffit de relever la mesure avec la surface du liquide ! Son principe utilise la poussée d’Archimède. Sa partie immergée dépend de la densité du liquide dans lequel il se trouve. Donc, plus le liquide sera dense plus la poussée verticale sera forte vers le haut, à l’inverse moins le liquide sera dense plus le densimètre s’enfoncera.
   
   
   
5. Si tu as un thermomètre, tu peux relever la température et ainsi obtenir une densité plus précise, car il faut savoir que la plupart des densimètres sont calibrés pour une mesure des liquides dont la température est de 20°C. Pour ajuster ta mesure, voici une table de correction de la densité en fonction de la température.

La densité

D’accord, mais pourquoi mesurer la densité pour avoir le taux d’alcool ?

Tout d’abord, qu’est ce que la densité ? La densité d’un liquide est exprimée par rapport à la masse volumique de l’eau, soit 1kg/L. 1L d’eau a une masse de 1kg, on pourra dire qu’elle a une densité de 1. Par comparaison, l’iode a une masse de 4,9kg pour 1L de volume, on pourra alors dire que l’iode a une densité de 4.9.

Comme évoqué dans notre premier article (Comment faire sa bière maison ?), c’est le sucre fermentescible qui est responsable de la variation du taux d’alcool : celui-ci sera transformé en alcool et en gaz carbonique durant la fermentation. Plus il y a de sucre, plus ta bière sera forte en alcool. Mais figure-toi que le sucre fait également varier la densité d’un liquide : plus il y a de sucre plus le liquide est dense.

Donc en mesurant la densité initiale et finale tu connaitras la quantité de sucre fermenté et avec la quantité de sucre fermenté tu connaitras la teneur en alcool de ta bière.

A la fin de la fermentation la densité ne redescend pas à 1 car ta bière contient des matières dites non fermentescibles. Ces matières sont un indicateur du caractère final de ta bière : elles vont lui donner du « corps », une longueur en bouche, un certain goût et pourquoi pas une texture particulière.

La force d’une bière est souvent réduite à son taux d’alcool (ce qui n’est pas complètement vrai), les matières non fermentescibles ont aussi leur part d’importance. Une bière comme la Murphy ou la Guiness a du corps pourtant avec un taux d’alcool relativement faible de 4,5%, tu vois donc que la quantité d’alcool ne fait pas toute la puissance d’une bière.

Ces matières sont naturellement présentes dans le malt, cependant tu peux prévoir dans ta recette de rajouter des ingrédients qui feront augmenter leur quantité et leur qualité : de l’orge, du malt de blé, des flocons de céréales etc…

La mesure de la densité finale te donnera des indications sur les qualités organoleptiques de ta bière, car elle te permettra de déterminer la quantité de matières non fermentescibles restantes : s’il y en a trop, ta bière risque d’être épaisse, pas assez et ta bière sera au contraire aqueuse.

Voilà, tu sais maintenant comment mesurer le taux d’alcool de ta bière, à l’avenir tu pourras répondre sans rougir aux questions de tes amis lors des séances de dégustation ! Tu sais aussi maintenant comment les ingrédients que tu choisis minutieusement pour fabriquer ta bière auront un impact sur son caractère et son goût en faisant varier la densité…

Et comme tout cela n’a plus de secrets pour toi, tu trouveras désormais sur nos futures recettes les densités initiales et finales attendues ainsi que le taux d’alcool estimé !

N’hésite pas à nous faire part de tes remarques ou questions sur le sujet en commentaire, nous y répondrons avec plaisir.