Faire un starter (pied de cuve de levure)

Publié le 3 avril 2017

Le pied de cuve de levure, aussi appelé starter en anglais, permet d’augmenter considérablement la quantité de levure pour l’ensemencement du moût. Le principe est simple : faire se reproduire les cellules de levure dans un mini brassin. Sa réalisation participe à l’idée de réaliser une bière de meilleure qualité et plus propre grâce à l’amélioration de l’environnement de fermentation. Dans cet article nous allons voir quels avantages nous offre le starter et comment le réaliser.

Si ce n’est pas déjà fait, n’hésite pas à aller voir l’article consacré à la levure pour mieux comprendre son fonctionnement.

Pourquoi faire un starter ?

Ensemencer le moût avec la juste quantité de levure est essentiel pour réaliser une bonne bière et faire en sorte que la fermentation se passe bien. Le moût sucré constitue un environnement hostile pour les levures. L’idée est d’avoir une grande population dès le départ pour qu’elles soient suffisamment fortes et nombreuses pour s’attaquer rapidement au sucre et ainsi démarrer la fermentation. Un bon environnement aura pour avantage de moins les stresser, de diminuer les risques de faux-goûts et ainsi obtenir une bière plus propre. À cela s’ajoute une réduction du risque de contamination, les levures et bactéries indésirables auraient moins de chances de se développer dans ces conditions (population élevée et démarrage rapide de la fermentation).
Selon la quantité de levure nécessaire, il est alors bien souvent plus économique de réaliser un starter plutôt que d’acheter plusieurs paquets. C’est d’autant plus vrai avec les levures liquides qui contiennent moins de cellules viables et qui sont plus chères. Par exemple, pour réaliser une recette avec une levure liquide et une densité initiale élevée, faire un pied de cuve est fortement conseillé sous peine de payer le prix fort.

Un autre avantage serait que les levures auraient le temps de s’acclimater grâce au mini brassin dans lequel elles se sont reproduites. Elles seraient donc plus en forme lors de l’ensemencement. Attention tout de même avec cette information, car les laboratoires qui produisent les levures affirment qu’elles sont déjà en très bonne santé à la sortie du paquet et qu’un starter n’améliorerait pas leur condition. Ceci serait valable pour des levures cultivées par un particulier, lorsqu’on récupère la levure d’un brassin ou d’une bière par exemple.

Les quantités à préparer

Faire un pied de cuve n’est pas toujours nécessaire. Pour déterminer si ça l’est, il faut prendre en considération les paramètres suivants : la quantité de moût à ensemencer, la densité initiale et le nombre de cellules viables dont on dispose. À titre d’information, un paquet de 11g de levures sèches contiendrait entre 100 et 200 milliards de cellules viables, cette quantité ne décroît que très peu dans le temps. Dans un paquet de levures liquides, on compte environ 100 milliards de cellules viables, mais ce chiffre décroît très rapidement au fil du temps, il faut donc l’utiliser rapidement.
Nous avons créé un outil de brassage permettant d’estimer la quantité de levure nécessaire selon la recette et de quantifier le volume du pied de cuve à préparer, si besoin, pour atteindre le bon taux d’ensemencement : Outil de brassage – Quantité de levure et pied de cuve (starter).

Le résultat de ce simulateur est bien entendu une estimation du nombre de cellules viables, que ce soit dans le paquet ou dans le starter. Le seul moyen de connaître et de maîtriser ces valeurs est de procéder à un compte de levure à l’aide d’un microscope, mais nous en parlerons un autre jour car ce n’est pas le sujet de cet article et il est tout à fait possible de produire une très bonne bière avec une simple estimation. Le compte est sûrement plus utile lorsqu’on souhaite reproduire avec précision une bière.

Le matériel

Le matériel nécessaire pour faire un pied de cuve peut être rudimentaire. Finalement, il ne s’agit que de faire un mini brassin, un simple contenant de quelques litres suffirait. En revanche, un matériel adapté permet d’obtenir un starter plus efficace et de multiplier les levures plus rapidement.

Voici ce qui est couramment utilisé :

Un erlenmeyer en guise de fermenteur. Sa taille dépendra des besoins du brasseur. Nous utilisons un erlenmeyer de 2 L, ce qui est suffisant pour nos brassins de 10 ou de 20 L avec des densités élevées. La forme de l’erlenmeyer est parfaite, un fond plat adapté avec l’utilisation d’un agitateur magnétique et un goulot resserré pour le fermer. Il est également résistant aux hautes températures, à condition de ne pas avoir de changements trop brusques. Certains brasseurs font directement chauffer le moût dedans. En revanche, l’erlenmeyer n’est pas obligatoire, un grand bocal pourrait faire l’affaire.
Un agitateur magnétique, ou stir plate en anglais, pour remuer et aérer efficacement le moût. Cet outil n’est pas obligatoire, cependant il permet d’augmenter considérablement le nombre de cellules de levure (environ 1,5 fois plus qu’en agitant à la main) pour un même volume de pied de cuve. Il fonctionne avec une barre magnétique à placer dans l’erlenmeyer pour créer un vortex par la rotation de la barre.
De l’extrait de malt, idéalement en poudre (aussi appelé DME en anglais pour Dry Malt Extract) pour pouvoir le conserver et le peser facilement. Il est également possible d’utiliser du moût d’un précédent brassin à condition que celui ait été correctement conservé (à l’abri de toute contamination). La densité initiale du pied de cuve est généralement de 1.040. L’outil cité plus haut calcule la quantité d’extrait à utiliser selon le volume de moût nécessaire.
Du papier d’aluminium pour couvrir l’erlenmeyer.
De la levure bien évidemment.

Lors des recherches à ce sujet, nous avons trouvé deux pratiques, soit fermer l’erlenmeyer avec un bouchon et un barboteur, soit couvrir avec un morceau de papier d’aluminium. La dernière solution semble être la plus utilisée et la plus adaptée car les levures ont besoin d’oxygène pour se reproduire et donc avoir un minimum d’échanges avec l’extérieur. Le starter serait donc plus efficace. Nous avons alors opté pour le papier d’aluminium.

La procédure

La procédure de fabrication d’un starter est relativement simple. Si tu prévois d’en faire un pour ta recette, il te faudra l’anticiper et le préparer environ 2, 3 voir 4 jours avant la journée de brassage.

Voici les étapes :

Claquer le sachet de levure liquide la veille de la fabrication du pied de cuve et le conserver au chaud pour favoriser la multiplication (entre 20°C et 25°C). Si pied de cuve avec de la levure liquide bien-sûr.
Désinfecter l’erlenmeyer et la barre magnétique.
Faire bouillir l’eau et l’extrait dans une casserole pendant 10 / 15 minutes. Prévoir une légère évaporation et une casserole assez grande car risque de débordement.
Verser le moût dans l’erlenmeyer.
Couvrir l’erlenmeyer avec un papier d’aluminium.
Faire refroidir le moût à environ 20 / 25°C en faisant un bain marie avec de l’eau froide (environ 20 minutes). Possibilité d’utiliser un thermomètre désinfecté.
Ajouter des nutriments pour levure. Pas obligatoire mais peut aider à la multiplication. Respecter les doses conseillées par le fabricant.
Ajouter la levure.
Replacer le papier d’aluminium.
Bien agiter avec l’agitateur magnétique ou à la main.
Laisser la fermentation se faire pendant 24 / 48h entre 20°C et 27°C, à l’abri de la lumière. Il est possible de garder le pied de cuve plus longtemps si besoin, cela ne pose pas de problème. La température est volontairement haute pour faciliter la multiplication des levures, la production de faux-goûts n’a pas d’importance car la bière créée ne sera pas ajouté lors de l’ensemencement (seulement les levures).
Agiter de temps en temps pendant la fermentation avec l’agitateur magnétique ou à la main.
Placer l’erlenmeyer dans le frigo la veille au soir du brassage pour faire sédimenter la levure et la séparer de la bière.

Ensemencement du moût

Maintenant que le pied de cuve est prêt, il ne reste plus qu’à ensemencer le moût soigneusement préparé.

Voici les étapes :

Sortir l’erlenmeyer du frigo au début du brassage pour qu’il soit à température ambiante, et le placer à l’abri de la lumière. Possibilité de le réchauffer dans de l’eau chaude, attention tout de même de ne pas dépasser les 25°C.
Conserver seulement la levure au fond de l’erlenmeyer. La bière produite est de mauvaise qualité car faite à partir d’extrait de malt, les températures hautes ont pu créer des faux-goûts et elle pourrait diluer le moût à ensemencer. Il suffit de simplement la verser dans l’évier en faisant attention de ne pas jeter la lie de levure.
Agiter le fond de l’erlenmeyer avec la lie pour liquéfier le tout.
Verser la levure dans le moût, la fermentation peut démarrer !