Brasser avec un sac d’empâtage (BIAB – Brew In A Bag)

Publié le 11 septembre 2017

Brasser une bière avec un sac d’empâtage est idéal pour s’initier au tout grain ou pour gagner du temps sur sa journée de brassage. Cette technique, aussi appelée Brew In A Bag en anglais ou BIAB sous sa forme contractée, permet de réaliser un empâtage simplement et avec peu de matériel.

Nous allons voir dans cet article en quoi cette technique diffère d’un brassage plus « classique », quels sont ses avantages et ses limites et comment préparer au mieux sa journée de brassage avec.

Si ce n’est pas déjà fait, nous te conseillons de lire cet article sur l’empâtage qui explique le rôle de cette étape dans le processus de fabrication d’une bière.

Le principe

La méthode du BIAB intervient lors de l’étape d’empâtage. Elle consiste à contenir les grains dans un sac au maillage fin lorsque ces derniers infusent dans l’eau chaude, comme on le ferait pour la préparation d’un thé par exemple, sauf que là le sac est bien plus gros. Ainsi, une fois l’empâtage terminé, les drêches peuvent être séparées facilement du moût en retirant le sac de la cuve et en le laissant s’égoutter.

Le principal objectif de cette méthode est de se simplifier la tâche en éliminant l’étape de recirculation du moût, du rinçage des drêches et l’équipement nécessaire qui va avec.
Bien entendu, l’étape du rinçage est importante et ne peut pas être zappée aussi facilement, il serait dommage de ne pas récupérer les sucres que contiennent les drêches. Pour palier à cela, toute l’eau normalement prévue pour le rinçage devra être ajoutée dès le début de l’empâtage. Ainsi la trempe sera moins épaisse, beaucoup plus diluée et plus de sucres seront récupérés lorsque le sac sortira de la cuve. Nous verrons par la suite, dans cet article, comment déterminer le volume d’eau nécessaire.
Concernant la recirculation, normalement le sac est assez fin et le moût qui en sortira devrait être suffisamment clair, donc pas d’inquiétude à ce niveau-là.

Une fois l’empâtage terminé et les drêches retirées, on peut directement passer à l’étape d’ébullition. Le moût est déjà dans la cuve, prêt à être chauffé et houblonné.

Comme bien souvent dans la fabrication d’une bière, il existe plusieurs façons de procéder et chaque brasseur aura une installation et des préférences différentes. La recirculation et le rinçage peuvent tout de même être pratiqués lorsqu’on utilise un sac de brassage. Cependant nous allons nous concentrer aujourd’hui sur un processus simple, ce qui implique donc de limiter les manipulations tout en gardant un qualité de bière identique.

Dans quels cas utiliser un sac d’empâtage ?

La méthode du BIAB sans rinçage peut se faire pour plusieurs raisons et dans plusieurs cas :

Pour s’initier au brassage tout grain. C’est le cas le plus évident. Bien que ce ne soit pas une étape obligatoire dans l’apprentissage, recourir à cette méthode est très pratique car moins de questions à se poser sur l’achat du nouveau matériel et moins d’étapes à effectuer. Il est donc plus aisé de se concentrer uniquement sur la nouvelle étape à maîtriser qu’est l’empâtage. Si on a déjà brassé avec de l’extrait et qu’on possède déjà un minimum de matériel, alors la transition sera encore plus simple.

Pour réduire l’encombrement de la brasserie dans la maison ou économiser sur l’équipement. Moins d’équipement, donc gain de place et d’argent.

Pour gagner du temps sur la journée de brassage. Moins d’étapes à réaliser et moins de matériel à nettoyer à la fin de la journée.

Pour brasser des petites quantités. Le BIAB peut être complémentaire à une installation classique et peut être très utile lorsqu’on souhaite faire un plus petit brassin.

L’équipement

Nous parlons depuis tout à l’heure de l’équipement, mais que faut-il réellement pour pratiquer cette méthode d’empâtage ?

Si on se concentre seulement sur le brassage (sans parler du concassage, de la fermentation et de la mise en bouteille), il faut :

Un sac d’empâtage, bien évidemment. Il faut qu’il soit suffisamment grand, supérieur au volume de la cuve, et suffisamment solide pour supporter les kilos de grains.
Une cuve avec un système de chauffe. Avec le Brew In A Bag, il n’y a pas besoin de cuves supplémentaires pour l’ébullition ou pour l’eau de rinçage. Une seule suffit pour réaliser l’intégralité du brassin.
Cependant, cette cuve devra être suffisamment grande pour accueillir toute la quantité d’eau plus les grains.
Avec une installation classique, l’eau est répartie dans deux cuves, celle d’empâtage et celle de rinçage, ce qui réduit leur taille minimum nécessaire. Comme nous l’avons vu plus haut, avec un sac de brassage toute l’eau est ajoutée lors de l’empâtage, elle devra donc être plus grande.
La capacité de la cuve est un point important que nous aborderons plus en détail dans le chapitre suivant.
Un fourquet ou une grande cuillère. C’est l’outil indispensable du brasseur, d’ailleurs peut-être que tu en possèdes déjà un !
Une grille, type grille de four ou de barbecue. Ce n’est pas obligatoire, mais très pratique pour poser le sac au-dessus de la cuve et le laisser s’égoutter. Selon la quantité de grains, porter le sac à bout de bras peut s’avérer difficile.
Des gants en plastique. Ce n’est pas obligatoire, mais pratique pour éviter de se brûler lorsqu’on doit sortir le sac. À la fin de l’empâtage, le moût et les drêches peuvent être à environ 75°C.

Déterminer le volume d’eau

Déterminer le volume d’eau pour l’empâtage est essentiel lorsqu’on ne souhaite pas faire de rinçage. L’objectif est de récupérer pile la quantité de moût une fois le sac égoutté et de pouvoir commencer l’ébullition sans rajouter d’eau claire. L’ajout d’eau claire fait baisser l’efficacité de l’empâtage (dépendant bien-sûr de son volume) puisqu’elle ne contient pas de sucres.

La formule à appliquer est la suivante :

Volume eau d’empâtage BIAB = Volume cible de pré-ébullition + Volume absorbé par les grains

Le volume d’absorption des grains correspond à la rétention d’eau (ou de moût) que ces derniers vont provoquer et qu’on ne pourra pas récupérer. Le facteur d’absorption peut être considéré comme étant égal à 0.6 L/kg.
Ce qui nous donnerait pour un brassin d’environ 20 litres avec un volume de moût de 25 litres avant ébullition et avec 5 kg de malt : 25 + (5 * 0.6) = 28 L. Dans cet exemple, l’empâtage devra se faire avec 28 litres d’eau.

Maintenant que nous connaissons le volume d’eau nécessaire pour réaliser un empâtage sans rinçage, il faut vérifier si cela va rentrer dans notre cuve. Car, oui, en plus du volume d’eau il faudra ajouter le sac avec les grains concassés.
On peut considérer que l’ajout des grains dans l’eau produira un volume supplémentaire de 0.65 L/kg.
Soit la formule suivante :

Volume total = (Poids des grains * 0.65) + Volume eau

Ce qui nous donnerait avec le brassin de 20 litres : (5 * 0.65) + 28 = 31.25 L. Dans cet exemple, la cuve devrait être capable de contenir 31.25 L. Bien entendu, à cela il faut ajouter une marge d’erreur et quelques litres pour ne pas qu’elle soit remplie à raz bord.

Si la cuve n’est pas assez grande, il est tout à fait possible d’utiliser un maximum d’eau pour l’empâtage et de compléter avec de l’eau claire avant l’ébullition. Le rendement sera alors légèrement diminué.

Le rendement

Le rendement, aussi appelé efficacité, est le pourcentage de sucres récupérés à la fin de l’empâtage (ou du rinçage, s’il y en a un), 100% étant le maximum qu’on puisse obtenir. Il se situe en moyenne autour de 72% et peut varier selon l’installation ou encore le processus de brassage réalisé par le brasseur.
Lorsqu’il est question de BIAB sans rinçage, le rendement est souvent une inquiétude chez les brasseurs.

Voici quelques astuces pour récupérer un maximum de sucres et obtenir ainsi un bon rendement :

Concasser le malt plus finement. Ainsi, l’amidon sera plus exposé aux enzymes, elles pourront donc mieux convertir l’amidon en sucres. Avec un sac de brassage, la mouture peut être plus fine car les problèmes de filtration sont moins présents qu’avec un fond filtrant par exemple. Le sac est plus fin et possède une large surface de contact.
Ajouter toute l’eau lors de l’empâtage et limiter ainsi l’ajout d’eau claire, comme nous l’avons vu plus haut
Attendre que la saccharification soit terminée. Réaliser un empâtage avec une trempe diluée peut réduire l’efficacité des enzymes et ralentir leur travail. Pour être sûr que la conversion de l’amidon soit complète, le mieux est de réaliser un test à la teinture d’iode. Il n’est pas rare de devoir rallonger le temps d’empâtage lorsqu’on pratique le BIAB.
Rincer légèrement le sac et les drêches. C’est vrai que le principe c’est de ne pas rincer, mais juste avec un ou deux litres cela peut permettre de récupérer le restant de sucres accumulés sur le sac et dans les drêches. Si tu souhaites faire cela, il faudra déduire ce volume de la quantité d’eau calculée pour l’empâtage.

Il est important de prendre une mesure de la densité après l’empâtage afin de calculer par la suite le rendement réalisé. Les logiciels de brassage proposent souvent un calculateur de ce type. Le résultat sera très utile pour l’élaboration d’une prochaine recette (les estimations seront plus juste avec un rendement plus précis) et pour chercher à l’améliorer s’il est trop bas.

Les étapes

Pour résumer, voici comment procéder pour brasser avec un sac d’empâtage :

Préparer la recette à l’avance : déterminer le volume d’eau nécessaire et vérifier que la cuve est assez grande.
Concasser finement les grains.
Faire chauffer le volume d’eau à une température légèrement supérieure au premier palier d’empâtage.
Ajouter le sac d’empâtage dans la cuve (le fixer aux bords si besoin).
Verser les grains concassés dans le sac et remuer régulièrement (toutes les 10 minutes environ).
Effectuer les paliers et vérifier que la conversion de l’amidon soit terminée. Lorsque la cuve est chauffée directement pour la montée d’un palier, il est conseillé de remuer continuellement pour éviter que le sac brûle au fond.
Soulever le sac au-dessus de la cuve pour évacuer le moût. Le sac peut-être placé sur une grille de four sur la cuve pour ne pas le tenir à bout de bras. Ne pas presser le sac car cela favoriserait la récupération des tannins présents dans les grains. Les tannins provoqueraient une astringence à la dégustation de la bière. Le mieux est d’attendre que les drêches s’égouttent toutes seules.
Procéder à l’ébullition et au houblonnage, le moût est déjà dans la cuve.

Les limites du sac d’empâtage

La limite la plus évidente au sac d’empâtage est son poids. Pour des brassins de petit volume (environ 5 litres), le poids peut être négligeable, en revanche, il peut devenir vite problématique lorsqu’on souhaite brasser de plus grosses quantités. Certains brasseurs installent une poulie en hauteur afin de pouvoir le soulever en réduisant l’effort, mais cela reste tout de même une contrainte à prendre en considération.

Le rendement, lorsqu’il n’y a pas de rinçage, est également une limite au procédé. Comme nous l’avons vu, il peut être amélioré et atteindre une valeur satisfaisante, mais pour les brasseurs les plus exigeants, ce ne sera pas suffisant.

Il existe surement d’autres contraintes à l’utilisation d’un sac d’empâtage, cependant nous ne les avons pas encore constatées. Alors, n’hésite pas à nous faire part de ton expérience en commentaire, en nous partageant tes pour et tes contre à ce sujet.

En conclusion

Pour conclure, la méthode du BIAB est très pratique et ne réduit pas la qualité de la bière si elle est bien maîtrisée. Pour celles et ceux qui débutent ou qui seraient découragés par le processus de brassage ou le matériel à prévoir, c’est une excellente solution.

Le sac d’empâtage reste un outil et c’est au brasseur de l’utiliser comme bon lui semble. Nous avons présenté dans cet article comment procéder pour éviter le rinçage des drêches, mais le sac peut également servir à déplacer facilement les grains dans un seau de filtration par exemple. Ainsi le rinçage sera, cette fois-ci, envisagé.

Recette Hoppy Red Ale (BIAB)