Une bière au mastic ?!

Publié le 30 août 2016

C’est autour d’un verre, en terrasse, qu’un ami grec me propose de créer une bière avec un caractère et un goût qui lui rappellerait son pays natal. Notre première idée s’est tournée vers la feta, une idée un peu farfelue je le conçois mais emblématique. D’autant plus que nous sommes tous les deux amoureux de ce délicieux fromage de brebis. Et puis la bière et le fromage s’accordent parfaitement ensemble, n’est-ce pas ? Après réflexion, nous nous sommes dit que ce serait un peu trop osé et que ça pourrait donner à notre bière une texture peu attrayante. Nous avons également évoqué différentes herbes qui pourraient rappeler la méditerranée, telles que le romarin, mais sans réelles convictions.

Mon ami décida de profiter de ses vacances en Grèce pour se donner de l’inspiration et ramener un ingrédient typiquement grec. Pendant ce temps il me fallait trouver notre recette de base. Que choisir comme style de bière ?

En Grèce, il existe quelques bières industrielles comme la Mythos, l’Alpha ou encore la Fix. Elles se doivent d’être très rafraîchissantes et d’être servies très fraîches, d’ailleurs dans les bars elles sont généralement présentées dans un verre glacé. Eh oui, il faut bien lutter contre la chaleur sous ce soleil de plomb. C’est donc tout naturellement que mon choix s’est porté vers une Pils, réputée pour ses qualités désaltérantes et très consommée là-bas. Les grecs sont également amateurs de bières artisanales et à la recherche de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. De plus en plus de petites brasseries voient le jour, elles sont créatives et très appréciées par les grecs.

A son retour de vacances, il me proposa de la mastikha de Chios (appelée mastic en France). C’est une gomme naturelle, une sève extraite d’un arbre très présent sur l’île de Chios en Grèce. Elle est utilisée dans quelques pâtisseries grecques, comme parfum dans des glaces et même présente dans certains vins. Traditionnellement étalée sur les parois du tonneau pour combler les trous, elle confère un goût particulier au vin. Et c’est dans cet esprit que nous voulions notre bière, un léger goût de pin et de sève qui rappellerait le soleil de la méditerranée avec un clin d’œil aux traditions grecques.

Fabrication de la bière au mastic de Chios

La difficulté dans la fabrication de cette bière réside dans le dosage. Nous avions 20g soit deux petits sachets. Le mastic se présente sous forme de petits cailloux, des cristaux. Nature, ils présentent un goût pas trop fort, une légère amertume et de forts arômes de pins me faisant penser aux balades en Provence. Nous avons choisi d’utiliser la totalité des 20g dans 10 litres de bière avec 20 litres de Pils supplémentaires sans mastic pour diluer au cas où le goût serai trop prononcé. Et heureusement que nous avions fait ce “backup”…

Tu peux retrouver la recette de la Pils que nous avons utilisé comme base dans cette article : Recette bière maison – Pils en tout grain.

Pour se rapprocher de la tradition, nous avons fait fondre les 20g de mastic de Chios dans une casserole avec un peu d’eau et nous avons étalé la résine sur les parois de la cuve de fermentation : mauvaise idée ! En plus d’avoir pourri une casserole et deux cuillères, je ne pense pas qu’il y ait eu un réel intérêt à faire ça. Je ne voulais pas que les cristaux se retrouvent dans le fond de cuve avec les levures sédimentées mais à quel prix… Un conseil, ne fais jamais fondre du mastic de Chios. Quand c’est très chaud, il se liquéfie, mais se durcit comme de la pierre dès qu’il refroidit. Nous avons réussi à en mettre dans la cuve mais la casserole est à jeter et j’ai maintenant une cuve “spéciale mastikha” qui donnera toujours ce petit goût de pin aux futures bières fermentées dedans. En soi, ce n’est pas une mauvaise chose, cela peut donner une particularité, mais il faut le savoir. De plus, quelques jours après avoir brassé notre bière maison nous avons eu des conseils de grecs comme quoi nous en avions mis 10 fois trop. Heureusement que nous avions les 20 litres de Pils sous le coude…

Après ces deux échecs nous retiendrons qu’il ne faut pas faire fondre le mastic de Chios mais plutôt ajouter les cristaux directement et diminuer la dose, environ 4g pour 10 litres de bière pour un goût prononcé et 2g pour un goût plus subtil.

Mastic de Chios collé au fond de la cuve de fermentation

La dégustation

Après la fermentation de 3 semaines dans une cave à 15°C, nous avons pu déguster pour la première fois notre première bière maison au mastic de Chios. Le résultat était sans bulles, chaud et fort en goût mais nous pouvions malgré cela distinguer son futur caractère.

Pour avoir l’avis d’un petit échantillon d’amateurs, nous avons convié quelques amis supplémentaires. Il en est ressorti deux points de vue sur la bière non diluée : un premier groupe la trouvait trop forte tandis que le second trouvait qu’elle “passait bien”. Nous avons donc choisi d’embouteiller deux styles de bières : une non diluée (appelée 100%) et l’autre diluée avec de la Pils pour obtenir 30% de bière au mastic (soit 6g de mastic pour 10 litres de bière).

Après l’avoir goûtée fraîche et avec des bulles, le résultat est plutôt bon, surtout pour une première !

L’objectif est atteint : c’est une bière rafraîchissante et désaltérante. Si tu souhaites te lancer dans cette expérience je te conseille de commencer avec 2g de mastic pour 10 litres de bière et d’augmenter la dose pour la prochaine en fonction de tes goûts.

Personnellement je la ferai moins concentrée en mastic la prochaine fois et peut-être que je la mélangerai avec un arôme plus doux ou fruité. De notre côté, on attend l’avis des grecs à qui nous avons envoyé quelques bouteilles car au final, ce sont eux qu’on a souhaité toucher et qui auront le dernier mot !