Créer sa recette de bière avec un logiciel de brassage

Publié le 6 octobre 2017

Concevoir sa propre recette de bière est une étape agréable et amusante qui fait partie intégrante du brassage amateur. Beaucoup de possibilités s’offrent à nous et c’est le moment d’être créatif, de nous interroger sur nos envies et d’imaginer le produit final.

Tout l’enjeu de la conception est de prédire au mieux le résultat final et de viser le plus juste possible. Dans cet article nous allons te partager notre mode de fonctionnement, comment nous procédons pour concevoir une recette à partir de zéro et ainsi être plus confiant sur les choix à faire.

Nous avons développé un logiciel de brassage, contenant une partie création de recettes et une partie outils d’aide au brassage, afin d’accompagner les brasseurs dans leur conception. Pour les explications qui vont suivre, nous nous appuierons sur celui-ci pour tout ce qui concerne les calculs et les estimations.

Choisir un style de bière

La première étape consiste à trouver une ligne directrice dans la création de la recette. Pour cela, le plus simple à faire est de choisir un style de bière qui correspond au mieux à ce qu’on souhaite réaliser.

Le guide des styles BJCP (Beer Judge Certification Program) est une référence en la matière et propose une description pour chaque style (apparence, arômes, saveurs, etc.) qui pourra t’aider à faire un choix, ainsi qu’un profil dans lequel la bière devrait se trouver. Une traduction en français du guide a été mise à disposition sur le forum brassageamateur.com.

Le choix du style permet de définir un cadre dans lequel évoluer. Cette démarche n’est pas une entrave à la créativité, loin de là. Le but est d’avoir un point de repère qui aidera dans la prise de décision (plus ou moins de corps, de malt, de houblon, etc.). Ensuite, libre à chacun de respecter le style à la lettre ou de sortir légèrement de ce cadre.

Trouver de l’inspiration

Comme nous venons de le voir, il est important de se définir une ligne directrice dans la conception d’une recette de bière. Voici quelques idées (que nous utilisons) pour se donner de l’inspiration :

La période de l’année, plus particulièrement les saisons, auront une influence sur nos envies. Et c’est bien là la première source d’inspiration : notre envie du moment.
Parcourir les recettes de bières partagées par la communauté de brasseurs est une très bonne source d’inspiration. Cela permet de découvrir de nouvelles associations ou techniques de brassage. De plus, c’est l’occasion d’échanger avec d’autres passionnés.
Se raconter une histoire ou imaginer une scène peut également être une facette de la conception. L’objectif ici sera de dégager une émotion ou un moment lors de la dégustation. C’est d’ailleurs ce que nous avons fait pour la Liquid Sunshine, une bière brassée sur le thème de la sensualité à l’occasion d’une compétition entre brasseurs amateurs.
Vouloir utiliser un ingrédient en particulier permet de le découvrir, mais également de construire une recette autour. Que ce soit une variété de houblon qui se prête bien pour un style de bière ou un fruit, la démarche est la même et elle est très intéressante.
Les bières du commerce sont aussi une source d’inspiration. Parfois, l’envie de reproduire ou d’imiter une caractéristique d’une bière est une bonne motivation pour créer une recette. À ce sujet, il existe aussi des recettes types « clones » qui sont un autre aspect du brassage amateur et qui consiste à essayer de reproduire au mieux une bière du commerce.

Le profil de la bière, soit l’estimation du produit final

L’estimation du profil de la bière est l’axe central dans la création d’une recette. Par le terme « profil » nous entendons tout ce qui peut caractériser la bière, cela inclut donc beaucoup de paramètres ! Cependant, certains d’entre eux peuvent être estimés à l’avance (avec plus ou moins de précision) et donneront une très bonne idée du produit final. Comme nous l’avons vu plus haut, cela permet également d’avoir un cadre (correspondant au style sélectionné) dans lequel évoluer.
Ces paramètres varieront selon la quantité et la nature des ingrédients sélectionnés et la méthode de brassage employée (tout grain, extrait, température des paliers, etc.). Les 5 fondamentaux sont :

La densité initiale, qui est une mesure de la quantité de sucres fermentescibles et non-fermentescibles présents dans le moût avant la fermentation.
La densité finale, qui est une mesure de la quantité de sucres résiduels présents dans la bière une fois sa fermentation terminée. Une valeur haute sera signe d’une bière plutôt douce en bouche avec un corps dense, une valeur basse sera signe d’une bière sèche avec un corps plus mince.
La couleur, exprimée en EBC (ou aussi en SRM ou en degré Lovibond), allant du jaune pâle au noir en passant par l’ambré.
L’amertume, exprimée en IBU.
L’alcool, qui se calcule grâce à la différence entre la densité initiale et la densité finale.

Ces 5 paramètres sont présents dans le guide BJCP avec une valeur minimum et une valeur maximum pour chaque style de bière.

D’autres indicateurs peuvent également être calculés comme le ratio IBU/DI et la carbonatation qui est exprimée en volumes de CO2 dissous par litre de bière.

Le ratio IBU/DI permet d’avoir un indice de plus sur la perception de l’amertume et de l’équilibre de la bière avec un rapport amertume sur densité initiale. Les valeurs de ce ratio peuvent varier entre 0.2 et 1 (voir plus pour certaines bières très amères).

Les logiciels de brassage (dont Little Bock) calculeront automatiquement ces paramètres lors de l’élaboration de la recette de bière. Cependant, il est important de savoir comment les faire varier pour atteindre au mieux le résultat souhaité. C’est ce que nous allons voir plus bas dans cet article.

Choisir son équipement

Pour pouvoir estimer correctement le profil d’une bière, il va de soi qu’il faut déterminer dès le départ le volume final souhaité du brassin, ainsi que la méthode de brassage employée (tout grain, extrait ou partiel).
L’efficacité (soit la capacité à extraire les sucres des grains lors de l’empâtage) et le volume d’ébullition ont également leur rôle à jouer dans l’estimation, cependant ils dépendront de l’équipement du brasseur. Ces deux valeurs devront être ajustées par le brasseur avec le temps et au fil des brassins.

Nous mettrons très prochainement en ligne un outil de brassage sur Little Bock pour calculer l’efficacité réelle obtenue lors d’un empâtage, de façon à ce que chaque brasseur connaisse au mieux son équipement. Quant au volume d’ébullition, il suffit de faire la différence entre le volume avant ébullition et après ébullition pour obtenir le volume évaporé.

Faire varier le profil d’une bière par ses ingrédients

Les céréales, ou plutôt toutes les matières qui apporteront des sucres (malts, céréales crues, flocons, extraits, sucres, etc.), sont bien souvent les ingrédients que nous choisissons en premier.
Chaque ingrédient de cette catégorie possède une couleur, une utilisation max et un rendement qui lui est propre.
Le rendement correspond à sa capacité à apporter des sucres au moût. Par exemple le rendement pour un malt torréfié sera de 60% environ, pour un malt de base de 80% en moyenne et pour du sucre de canne de 100%.
Lorsqu’on ne maîtrise pas un ingrédient, il est possible de se référer à son utilisation max dans un brassin (fournie par le vendeur ou indiquée dans le logiciel de brassage). Par exemple, il est recommandé de ne pas excéder 5% de la totalité des grains pour un malt torréfié.
Un brassin peut contenir plusieurs types de malts (dépendant du style et des envies), en revanche nous te conseillons de sélectionner en premier celui de base et ensuite d’affiner petit à petit avec les autres.
Les céréales (et autres sucres) feront donc varier la couleur de la bière, la densité initiale et par conséquent l’alcool.

Les houblons, quant à eux, feront varier l’amertume de la bière en fonction de leur quantité, du pourcentage d’acides alpha (variable selon les récoltes), du moment de l’addition (à l’ébullition, en houblonnage à cru, etc.) et du temps d’infusion. Comme évoqué plus haut le ratio IBU/DI variera également.
En revanche, le pouvoir aromatique du houblonnage est difficilement mesurable, d’autant plus qu’il existe un tas d’arômes différents. Pour se faire une idée des caractéristiques d’une variété, nous utilisons le site hopslist qui est très pratique et qui référence beaucoup de variétés (mais en anglais).

La levure, quant à elle, fera varier la densité finale et par conséquent le volume d’alcool de la bière. Chaque souche possède un pourcentage moyen d’atténuation qui correspond à sa capacité à transformer les sucres en alcool et en CO2. Une levure avec une forte atténuation réussira à consommer plus de sucres qu’une levure avec une atténuation plus faible.
Les autres caractéristiques d’une souche, telles que la floculation, la production d’esters et de phénols, n’interviendront pas dans l’estimation du profil de la bière. Bien souvent, nous nous référons à la description du produit et au style qu’on souhaite brasser (soit une levure avec un caractère plus américain, anglais, belge, etc.).
La quantité de levure à utiliser est cruciale pour obtenir une fermentation propre et elle dépendra du volume du brassin et de sa densité initiale. Pour calculer la juste quantité, nous avons mis en ligne un outil de brassage dédié à cela : Quantité de levure et pied de cuve.

Nous ne pouvons pas détailler ici toutes les caractéristiques des ingrédients possibles (types de malts, variétés de houblon, souches de levure, etc.), ce serait bien trop long car chacun a ses spécificités et ses subtilités. Le conseil que nous pouvons te donner est de te renseigner, récupérer des informations à droite, à gauche, auprès des vendeurs, de la communauté de brasseurs, sur les produits qui t’intéressent. Au-delà des paramètres calculables, la pratique et l’expérience sont indispensables pour apprendre à maîtriser un ingrédient.

Le profil d’empâtage

Dans le cas d’un brassage en tout grain, l’empâtage aura aussi une influence sur le profil de la bière. Comme nous l’avons vu dans l’article sur l’empâtage, la température du palier de saccharification aura pour effet de produire plus de sucres fermentescibles ou plus de sucres non-fermentescibles.
La question qu’il faut alors se poser est : Quel corps je souhaite obtenir ? À environ 64°C le corps sera mince, à environ 66°C il sera moyen et à environ 68°C il sera plus dense.
Ainsi, le profil d’empâtage fera varier la densité finale et par conséquent le taux d’alcool de la bière.

Le choix du type d’empâtage (par infusion, par chauffe directe ou par décoction) aura aussi son importance. Non pas dans l’estimation du profil, mais dans la procédure à suivre lors de la journée de brassage. En effet, les logiciels de brassage (dont Little Bock) sont capables de calculer le volume d’eau chaude à ajouter pour une montée de palier par infusion ou de calculer le volume de la trempe à prélever pour une ou plusieurs décoctions.

Conclusion

Pour conclure, la création d’une recette est un moment de liberté où l’on peut imaginer et concevoir la bière de nos envies. Elle ne sera peut-être pas parfaite du premier coup, mais elle aura le mérite de nous faire avancer, apprendre, voir même découvrir de nouvelles saveurs. Le plus important est de se faire plaisir.

N’hésite pas à nous partager en commentaire ta méthode de fonctionnement pour créer tes recettes et à nous dire si tu utilises d’autres sources d’inspiration !