Comment faire sa bière maison ?

Publié le 19 mars 2016

La bière est fascinante car simple et complexe à la fois. C’est l’une des boissons alcoolisées les plus consommées au monde, et bonne nouvelle, il est possible de la faire chez-soi, à la maison !

Dans un premier temps nous allons voir ensemble la théorie : Qu’est-ce qu’une bière ? De quoi elle se compose ? Et quelles sont les étapes de sa fabrication ? Mais ne t’inquiète pas jeune brasseur nous passerons à la pratique rapidement avec une première recette (une certaine blonde aromatique).

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques (autrement dit : des sucres). La fermentation est au cœur de sa fabrication car en effet toutes les étapes que nous verrons par la suite sont réalisées pour la favoriser et faire en sorte qu’elle se fasse dans les meilleures conditions.

Les ingrédients

Y’a quoi dans une bière ?

Peu d’ingrédients finalement et pourtant il est possible de créer une multitude de bières au goût bien différent, en faisant varier la quantité, la provenance, le type (bref, de quoi bien s’amuser) :

De l’eau (hé ouai !) : c’est d’ailleurs le composant principal de la bière ! Il faut savoir tout de même que l’eau contient des sels minéraux qui vont influencer le goût de la bière et le degré d’acidité.

Du malt (d’orge) : c’est le résultat d’un procédé appelé le maltage. L’orge ne peut pas être utilisé cru pour la fermentation (car trop complexe dans sa composition), il doit être malté au préalable.

Le maltage comporte 3 étapes :

Le trempage
La germination
Le séchage (appelé touraillage)

Lors de l’étape de touraillage les grains sont chauffés à des températures plus ou moins élevées, pendant plus ou moins longtemps selon la couleur et les arômes recherchés. Le malt déterminera la couleur de la bière et sera à l’origine des saveurs comme le biscuit, le caramel, le cacao, le café. Tu trouveras ici notre article consacré au malt et au processus de maltage.

Couleurs de malt

Du Houblon : ingrédient de grande valeur après le malt ! Il s’agit d’une plante grimpante dont les fleurs (appelées aussi cônes) serviront à aromatiser la bière. Il existe une multitude de houblons différents qui feront varier les arômes et l’amertume de ta bière. Tu peux aller lire notre article consacré au houblon pour en savoir plus.

Fleurs de Houblon

De la levure : ces petits êtres vivants ont un rôle clé dans la fermentation de la bière : ce sont elles qui vont travailler pour transformer les sucres en gaz carbonique et en alcool. Sans elles il n’y aurait pas de fermentation.

Donc, nous avons besoin de seulement 4 ingrédients pour faire une bière mais il est bien entendu possible d’en ajouter d’autres selon tes envies, ton imagination et ta créativité.

Les étapes de fabrication d’une bière

Et qu’est ce qu’on en fait de tous ces ingrédients?

La fabrication d’une bière maison passe par les étapes suivantes :

Le brassage, soit :
- L’empâtage
- L’ébullition et le houblonnage
- Le refroidissement
La stérilisation du matériel
La fermentation
La mise en bouteille et la maturation

Les étapes de la fabrication d’une bière sont essentielles à son rendu final. Certaines parties sont plus difficiles à maitriser que d’autres. C’est pour cela que nous allons les lister, expliquer leur rôle et leur importance. Cependant nous ne rentrerons pas dans les détails et tu verras que dans un premier temps on pourra se passer des plus compliquées en achetant de l’extrait de malt, par exemple, pour éviter l’empâtage.

Le brassage

Il se compose de 2 grandes étapes, l’empâtage et l’ébullition.

L’empâtage consiste à mélanger le malt concassé avec de l’eau, et à faire chauffer le tout à différentes températures. Cette étape a pour but de déclencher des réactions biochimiques comme la transformation de l’amidon en composés plus simples qui serviront à la fermentation. Ensuite, le mélange obtenu, appelé la maïsche, devra être filtré afin de se débarrasser des écorces de malt. On obtiendra alors un jus appelé le moût.

L’ébullition est l’étape où nous allons pouvoir ajouter notre houblon. À savoir que le houblon possède deux grandes caractéristiques : l’amertume due à ses résines et des arômes dus à ses huiles essentielles. Pour récupérer ses résines, une quantité de houblon sera infusée dans le moût en début d’ébullition. Malheureusement cela aura pour effet de détruire les huiles essentielles. Afin d’obtenir une bière aromatique, le brasseur pourra ajouter une ou plusieurs quantités de houblon en fin d’ébullition. Il est également possible de faire infuser le houblon à froid dans le moût pendant toute la durée de la fermentation. Cette technique est appelée houblonnage à cru (ou dry hoping) et promet de délicieux arômes. En plus d’apporter du goût, le houblon possède des propriétés antiseptiques utiles pour la conservation de notre bière.

Pour résumer le brassage, on devra faire une pâte avec le malt et l’eau. Faire chauffer le tout à différents températures. Filtrer le brassin pour éliminer les écorces de malt. Procéder à la cuisson et lui ajouter notre houblon soigneusement sélectionné.

La stérilisation

La stérilisation est une étape importante car en effet des bactéries pourraient contaminer la bière et lui donner un goût acide et désagréable. Pour éviter ce genre de désagrément il faudra stériliser tout ce qui sera en contact avec le moût une fois l’ébullition terminée. L’opération devra être répétée avant la mise en bouteille pour éviter une seconde contamination lors de la maturation. Malgré les apparences la bière est une boisson délicate et cela fait partie de ses exigences.

La fermentation

La fermentation est le nom donné à la transformation du sucre en gaz carbonique (CO2) et en alcool, et ça c’est le job des levures.

Les levures sont assez exigeantes et ont besoin de conditions optimales (notamment de température) pour bien travailler ! Il existe deux types de fermentations selon la levure utilisée : la fermentation haute et la fermentation basse. La fermentation haute nous permettra d’obtenir une bière dite Ale où la température devra être maintenue entre 18°C et 22°C. La fermentation basse nous permettra d’obtenir une bière dite Lager où la température du moût devra être maintenue entre 10°C et 15°C. À cela s’ajoute la fermentation spontanée qui consiste à ensemencer le moût avec des levures sauvages (contenues dans l’air), c’est le cas notamment pour les bières de type lambic.

La fermentation peut s’effectuer soit dans une cuve fermée hermétiquement appelé fermenteur soit dans une bonbonne soit dans une Dame-Jeanne. Lors de cette étape le gaz carbonique produit doit être évacué à l’aide d’un barboteur car il ne nous intéresse pas encore et pourrait même faire exploser la cuve !

Bonbonne et son barboteur

La mise en bouteille

C’est la dernière étape dans la fabrication de notre bière maison. Je ne te cache pas qu’on ressent une certaine satisfaction lors de la mise en bouteille, mais pas égale à celle où on la décapsule pour une bonne dégustation entre amis ! Bref, revenons à nos moutons. A ce stade, notre bière est jeune et plate, il faut donc lui donner un peu plus de caractère et de bulles ! Et pour cela le processus de fermentation est un excellent moyen (il est possible d’injecter du CO2 directement dans la bouteille ou au moment du service, mais je doute que, comme nous, tu aies le matériel adéquat !). Nous allons donc donner du sucre à nos petites levures, ce qui aura pour effet de produire du gaz (qu’on ne laissera pas s’échapper cette fois) et de l’alcool.

Il faut une à deux semaines aux levures pour faire leur travail de refermentation. Tu pourras ensuite (enfin !) déguster et apprécier ta délicieuse bière maison.

Cependant, nous te recommandons d’attendre encore 2 semaines minimum pour une bonne phase de maturation : étape durant laquelle la bière va s’affiner et dévoiler de nouvelles saveurs et arômes avec le temps. Selon ta patience et la quantité produite (et le débit de tes amis!), la maturation peut vite s’écourter. Malheureusement notre première bière n’a pas eu ce temps de maturation…

Tu vois, il n’y a pas beaucoup d’étapes et tu vas voir qu’elles sont plutôt simples à réaliser ! Finalement, on se dit que le plus dur c’est d’attendre avant de pouvoir goûter sa bière… La patience est quelque chose que toi jeune brasseur devra acquérir ! On sait, ça fait long 4 semaines, mais ce n’est rien à côté de certaines bières où la maturation peut prendre un an voir plus !