L’ébullition

Publié le 18 novembre 2016

Que ce soit pour brasser une bière en tout grain ou avec de l’extrait de malt, la phase d’ébullition est une étape obligatoire. Son principal intérêt est de pouvoir faire infuser notre houblon dans le moût, mais ce n’est pas tout. Nous allons voir à travers cet article comment procéder, les bonnes pratiques et ce qu’il se passe réellement dans notre cuve d’ébullition.

Non pas moins intéressantes, les différentes techniques de houblonnage et le choix du matériel adéquat feront l’objet d’autres articles.

Pourquoi l’ébullition ?

Comme énoncé plus haut, son principal intérêt est de pouvoir effectuer le houblonnage du moût, c’est-à-dire récupérer par infusion les composés du houblon : ses résines amères (acides Alpha et acides Bêta), ses huiles essentielles et ses tanins.

L’étape d’ébullition va également provoquer la coagulation des protéines, appelée cassure à chaud (que nous verrons par la suite) et déclencher des réactions chimiques dites de Maillard* qui sont responsables du brunissement du moût et qui développent des arômes bien particuliers (pouvant se rapprocher du caramel).

Un autre avantage de l’ébullition est la stérilisation du moût. En effet, la chaleur et la présence du houblon éliminent toutes formes de bactéries et autres micro-organismes, pathogènes ou non. Et ça, c’est plutôt bien pour nos papilles et pour notre santé !

* Si la réaction de Maillard te dit quelque chose c’est normal, elle est aussi présente lors du maltage d’une céréale, au moment du touraillage (Le Malt : de la céréale à la bière).

En pratique

Avant de parler plus en détail de ce qu’il va se passer dans la cuve lors de l’ébullition, nous allons voir ensemble comment procéder.

La pratique la plus courante, et celle que nous te conseillons, consiste à faire bouillir l’intégralité de ton moût et à viser un volume final post-ébullition en tenant compte de l’évaporation. Par exemple, pour un brassage de 20 L de bière avec une ébullition de 60 minutes l’évaporation sera de 3 à 4 litres selon l’installation (dimensions de la cuve et puissance de chauffe). L’avantage de procéder ainsi est de stériliser le moût intégralement en une seule fois mais aussi d’obtenir une meilleure extraction des composés du houblon car le moût aura une densité plus faible (moins concentré, plus d’eau). Par conséquent, cela nécessite un équipement adapté : une cuve capable d’accueillir un grand volume et une source de chaleur suffisamment puissante pour obtenir une ébullition franche.

La seconde possibilité est de compléter le volume de moût obtenu après ébullition avec de l’eau bouillie pour atteindre le volume final. Cette solution est utile lorsqu’on ne possède pas le matériel adéquat mais impose de faire bouillir un volume d’eau avant le brassage et de le stocker, dans la future cuve de fermentation préalablement stérilisée par exemple. Pour notre part nous préférons adapter le volume final à l’équipement que nous avons à notre disposition, quitte à faire seulement 5 ou 10 litres de bière. Mais ce n’est qu’un avis personnel et bien entendu libre à toi de procéder comme tu l’entends.

Voici la procédure que nous te suggérons pour un brassage avec de l’extrait de malt :

Faire chauffer de l’eau, le volume final souhaité dans un premier temps (20 litres par exemple).
Ajouter l’extrait de malt, qu’il soit sec ou liquide, quand l’eau commence à frémir. Bien remuer pour dissoudre l’extrait et éviter que le moût accroche au fond de la cuve.
Compléter avec un peu d’eau si le volume pré-ébullition n’est pas encore atteint afin d’anticiper l’évaporation. Prévoir 3 – 4 litres d’évaporation si tu ne connais pas encore ton matériel.
Une mousse devrait se former dûe à la coagulation des protéines, puis disparaître au bout de quelques minutes, entre 5 et 15. Attendre que le moût bouille à gros bouillons et que la mousse s’estompe.
Commencer le houblonnage et démarrer le minuteur.

Dans le cas d’un brassage tout grain la procédure reste la même, sauf que le moût est déjà prêt. Si le volume souhaité avant l’ébullition n’est pas atteint n’hésite pas à le diluer avec de l’eau clair.

Il ne faut pas couvrir complètement la cuve lors de l’ébullition afin de laisser s’échapper un composé appelé Sulfure de diméthyle (ou DMS). Sa présence est dûe au malt et apporterait un faux-goût à la bière (un goût de légume cuit, de choux) s’il est présent en trop grande quantité. Cependant, il est possible de couvrir partiellement la cuve afin de garder une ébullition franche dans le cas d’une source de chaleur pas assez puissante.

L’étape d’ébullition est simple à réaliser, à condition d’avoir une installation adaptée au volume, et ne présente pas de difficulté majeure. Cependant, il est toujours intéressant de regarder d’un peu plus près ce qu’il se passe chimiquement dans notre cuve afin de comprendre les recettes et pouvoir faire nos propres choix. Bien entendu, il n’est pas impératif de maîtriser ces notions pour ses premiers brassages.

La cassure à chaud

La cassure à chaud (“hot break” en anglais) est le résultat de la coagulation des protéines présentes dans le moût sous l’effet de la chaleur. Ces dernières vont se regrouper et former des flocons que tu peux facilement apercevoir. Au début de l’ébullition, cette coagulation est accompagnée d’une formation de mousse, plus ou moins importante suivant le malt utilisé, qui s’estompe par la suite. Certains brasseurs préconisent de l’écumer, d’autres non, mais ce qu’il faut retenir c’est que la mousse retombera et que la cassure aura tendance à se déposer au fond de la cuve à la fin de l’ébullition, il sera alors facile de limiter sa présence lors du transfert en cuve de fermentation.

Pour favoriser cette précipitation des protéines, l’Irish Moss (aussi appelée Lichen Carragheen) est souvent utilisée par les brasseurs. Ce clarifiant, qui n’est rien d’autre qu’une algue, entraînera la cassure vers le fond pour une meilleure élimination.

D’une manière générale, les protéines seront plus ou moins désirées selon le style et les envies du brasseur car elles participeront à la tenue de la mousse, mais auront pour effet de troubler la bière. À nous de trouver le juste équilibre.

Il existe également une cassure à froid lors du refroidissement du moût, d’autres protéines vont précipiter à la fin de l’ébullition et former d’autres petits flocons.

L’isomérisation des acides Alpha

Derrière ce terme un peu barbare, se cache une définition assez simple qu’on pourrait traduire par “récupération des acides Alpha du houblon dans notre moût”. L’isomérisation des acides Alpha lors de l’infusion du houblon aura pour conséquence de les rendre solubles dans le moût permettant ainsi leur extraction. On parle alors d’acides iso-alpha. Ces composés sont responsables de l’amertume de la bière, il est donc important de bien les extraire pour ne pas gâcher du houblon ! L’isomérisation peut être favorisée par une ébullition longue et vigoureuse dans un moût avec une densité basse, d’où l’importance de le diluer au préalable.

Dans un langage plus courant on parlera simplement de houblonnage amérisant.

En chimie l’isomérisation fait référence à un changement de structure moléculaire, pour en savoir plus : Isomérie, Wikipedia.

Le temps d’ébullition

Le temps d’ébullition peut varier d’une recette à une autre et peut durer 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes, voir plus. La pratique la plus courante aujourd’hui est de 60 minutes cependant, ce temps peut-être rallongé pour favoriser et accentuer les réactions que nous avons vu précédemment.

Le temps d’ébullition aura une influence sur :

La couleur et les arômes. Une longue ébullition peut apporter des arômes de malt plus complexes.
L’amertume. Plus la phase de houblonnage amérisant sera longue, plus l’isomérisation sera importante (soit un meilleur rendement).
La densité du moût, dépendant du volume d’évaporation.

Le cas le plus extrême que nous avons pu rencontrer est la Barleywine (vin d’orge), une bière avec une densité initiale très élevée qui se déguste et se savoure. Elle nécessite une longue ébullition, entre 2 et 3 heures, pour un résultat exceptionnel, à condition de réussir une bonne fermentation ensuite !

Voilà, nous espérons avoir éclairé ta lanterne sur l’étape d’ébullition de manière assez claire et compréhensible. Bien entendu, il y a toujours matière à approfondir le sujet, alors n’hésite pas à nous faire part de tes remarques et de tes connaissances en commentaires !