Le Cold Steeping, infusion à froid des grains noirs

Publié le 1 mai 2018

Brasser une bière avec des grains noirs permet d’obtenir des saveurs et des arômes issus de la torréfactionrappelant le café, le cacao, le chocolat noir, mais parfois ces grains peuvent donner un caractère assez dur au produit final.
De l’astringence, de l’amertume ou encore une forte sensation de grillée peuvent se retrouver dans la bière.

La méthode de l’infusion à froid des grains torréfiés, appelée Cold Steeping par nos amis anglophones, est une bonne solution qui permet de limiter leurs effets indésirables sans perdre (théoriquement) en saveurs et en qualité gustative.

Nous allons voir dans cet article quel est le principe, quels sont les avantages et comment procéder pour faire cette fameuse infusion à froid.

Le principe du cold steeping

Le principe du cold steeping est de faire infuser dans une eau froide ou au maximum à température ambiante les grains torréfiés concassés, qui peuvent provenir de différentes céréales (blé, orge, seigle, etc.) maltées ou non, et d’en retirer un jus sombre (aussi appelé « extrait ») qui sera ajouté plus tard au moût ou à la bière. La préparation de cet extrait doit se prévoir à l’avance, car l’infusion durera quelques heures, dépendant du souhait du brasseur.
Ainsi, les grains torréfiés concassés ne seront pas ajoutés à la maïsche avec les autres céréales lors de l’empâtage.

Cette technique d’infusion à froid se retrouve souvent dans la fabrication des Black IPA où l’on souhaite obtenir une bière de couleur noire avec un caractère de torréfaction non dominant afin de laisser plus de place au côté houblonné. Cependant, le cold steeping peut très bien être utilisé pour d’autres styles, comme pour un Porter ou pour un Stout par exemple.

L’extraction des tanins

La technique du cold steeping a été mise au point dans le but de limiter l’extraction des tanins dans le moût. Ces tanins, responsables de l’astringence, sont présents dans l’écorce des céréales, y compris dans celle des grains noirs. D’ailleurs, certaines malteries vendent leurs malts torréfiés sans leur écorce, déjà décortiqués, afin d’apporter le moins de tanins possibles. C’est le cas par exemple avec la série Carafa Special de chez Weyermann.

Les tanins sont des substances végétales, de la famille des polyphénols, qui sont solubles dans l’eau. Les facteurs favorisant leur extraction dans le moût sont : le volume d’eau dans lequel infusent les grains, la température, le temps d’infusion et le pH de la trempe.
Ainsi, en jouant sur le temps et la température d’infusion (ce qui est le cas avec le cold steeping), il nous est possible de limiter grandement leurs effets indésirables sur la bière.

La procédure

Comme bien souvent dans le brassage, il existe plusieurs façons de faire et chaque brasseur fait en fonction de ses préférences. Néanmoins, dans les grandes lignes, une infusion à froid se fait comme ceci :

Concasser les grains torréfiés.
Faire tremper les grains dans de l’eau froide ou à température ambiante. La quantité d’eau à utiliser est aux environs de 2 L pour 0.5 kg de grains.
Laisser reposer pendant 8 à 24h, au réfrigérateur ou à température ambiante. Le temps d’infusion et la température peut varier selon le type de grain (orge, blé, seigle, malté ou non, etc.) et la préférence du brasseur.
Filtrer les grains et garder l’extrait. Plus le filtre sera fin, mieux ce sera.

Au vu du temps d’infusion, la préparation de cet extrait devra se prévoir à l’avance.

Les grains utilisés pour le cold steeping n’étant pas inclus dans la maïsche lors de l’empâtage, deux petites conséquences doivent être connues (à toi, brasseur ou brasseuse, de juger si elles sont négligeables ou pas).
La première concerne le pH de la maïsche. Les grains noirs sont plus acides que les malts de base, ce qui a pour effet de baisser le pH. Il faudra donc penser à le réajuster en conséquence.
La seconde concerne les sucres fermentescibles et la conversion de l’amidon. Comme les grains noirs ne seront pas présents au moment de la saccharification, ils n’apporteront pas de sucres fermentescibles au moût. Leur rendement (cette capacité à apporter des sucres fermentescibles) est faible, certes, en comparaison à un malt de base, mais ils en ont tout de même un. Ainsi, si vous utilisez un logiciel de brassage, il est possible d’avoir un léger écart inhabituel entre les valeurs théoriques et les valeurs mesurées (efficacité de la brasserie, densité initiale, densité finale, taux d’alcool, etc.).

Maintenant que l’extrait est prêt, il ne reste plus qu’à l’ajouter au moût ou à la bière, et là encore il va falloir faire un choix. C’est ce que nous allons voir dans le paragraphe suivant.

Quand ajouter l’extrait de l’infusion à froid ?

L’extrait de l’infusion à froid peut être ajouté à bien des étapes lors de la fabrication de la bière. Que ce soit au rinçage des drêches, en fin d’ébullition, pendant la fermentation ou encore avant la mise en bouteille, il n’y a pas de règle précise ou de « bonne pratique » à suivre. Chaque brasseur et brasseuse aura sa préférence et agira comme il l’entend. Dans tous les cas, il faudra prévoir son volume pour ne pas trop diluer le moût ou la bière.

Pour notre premier essai de cold steeping, nous avons ajouté l’extrait 5 minutes avant la fin de l’ébullition pour conserver au mieux les propriétés aromatiques et en même temps le stériliser.
Une autre pratique utilisée par certains brasseurs consiste à ajouter tout le mix du cold steeping (grain concassés + extrait) dans la cuve d’empâtage au moment de la filtration ou du rinçage des drêches.
Pour trouver la méthode qui te convient le mieux il faut, encore une fois, expérimenter.

Cela va peut-être de soit, mais il est toujours bon de le rappeler : si l’extrait est ajouté après le refroidissement du moût, il faudra faire en sorte de détruire la majorité des micro-organismes de celui-ci afin d’éviter de contaminer la bière. La pasteurisation (faire chauffer l’extrait à environ 70°C pendant quelques minutes) est, par exemple, un bon moyen sans trop détruire les arômes.

Notre expérience avec le Cold Steeping

Pour notre première expérience de cold steeping, nous avons réalisé une Black IPA. L’infusion à froid s’est faite au réfrigérateur pendant 24h avec un ajout de l’extrait 5 minutes avant la fin de l’ébullition.
Le résultat concernant le moût avant fermentation : il est visiblement plus clair que prévu avec un effet plus Brown que Black. Une couleur légèrement plus claire qu’avec une méthode traditionnelle serait un effet du cold steeping.
Concernant le résultat final, il nous reste encore quelques semaines à patienter avant d’écrire un retour de dégustation. Affaire à suivre.