Le Houblon

Publié le 18 juin 2016

Elle est verte, jolie, elle sent bon et donne une sympathique amertume à la bière, tu l’auras compris aujourd’hui nous te parlons de houblon, un ingrédient important pour tous les brasseurs amateurs ! Maintenant que tu sais choisir ton malt, nous allons voir ensemble ce qu’il se cache derrière cette fameuse plante.

Une plante qui a de la hauteur

Hé bien oui, le houblon, c’est un végétal ! Plus exactement il s’agit d’une plante grimpante pouvant atteindre 10m de hauteur, cousine du chanvre et de l’ortie. Pour la bière, on s’intéresse aux fleurs des plantes femelles car ce sont elles qui contiennent la Lupuline, substance jaune qui donnera son amertume à notre préparation.

En fait, à l’origine, la bière ne contenait pas de houblon. D’ailleurs, ça ne s’appelait pas encore de la bière (mais Cervoise, ou vin d’orge…) et c’est seulement à partir du 8ème siècle que le houblon a été cultivé et utilisé dans les Abbayes, puis la plante est devenue un ingrédient indispensable à partir du 14ème siècle, grâce à ses vertus antiseptiques qui permettaient de conserver la bière plus longtemps et de la faire voyager entre les continents ! Et puis, ce petit goût amer que le houblon ajoute est plutôt appréciable car il contre balance le côté sucré du malt !

Le houblon est réputé pour ses vertus médicinales : il favoriserait un bon sommeil lorsqu’il est placé sous l’oreiller ou pris en infusion, permet l’apaisement et facilite la digestion !

Une plante aux multiples facettes

Ce qu’on aime avec le houblon, c’est que grâce à sa composition, cette petite fleur a plusieurs effets sur le rendu final de la bière :

Les résines amères : sont contenues dans la lupuline et se divisent en deux catégories :

Les acides Alpha : principalement de l’humulone (transformé en isohumulone pendant la cuisson), adhumulone et cohumulone (molécules dérivées de la lupuline) qui sont responsables de l’amertume de la bière. On dit généralement que plus le pourcentage d’acide Alpha est élevé, plus le houblon aura un pouvoir amérisant. En réalité, ces trois acides Alpha ne vont pas donner le même type d’amertume, notamment la cohumulone qui donne une amertume plus dure, plus franche. Donc, pour un même pourcentage d’acide Alpha dans une variété de houblon, l’amertume sera plus ou moins légère selon le type d’acide Alpha qui est le plus représenté.

Les acides Bêta : principalement la lupulone ont un pouvoir amérisant moindre, leur intérêt provient essentiellement de leur pouvoir anti bactérien et anti oxydant.

Les huiles essentielles : sont les composés aromatiques contenus naturellement dans la fleur de houblon. Elles vont donner leur caractéristiques aromatiques aux différents houblons qui existent et leur conférer des arômes variés : floraux, citriques, épicés, herbeux…

Le degré IBU (International Biterness Unit) donne une indication sur l’amertume de la bière. Tu le retrouveras sur les étiquettes de certaines bières ou sur certaines recettes. 1 degré IBU = 1mg d’acide Alpha isomérisé/L de bière. Une bière peu houblonnée sera inférieure à 20 IBU , une Bitter Anglaise environ 30 IBU et une IPA entre 70 et 100 IBU.

Plusieurs méthodes pour l’ajouter à ta recette

En fonction de l’effet final recherché, tu as plusieurs façons d’ajouter ton houblon dans ta recette :

Au début de la cuisson du moût : C’est une étape indispensable, elle va permettre de décrocher toutes les résines amères de la fleur de houblon pour les faire passer dans ton moût. Il faut savoir que ces résines sont difficiles à extraire c’est pourquoi ton houblon doit bouillir pendant environ 50 à 60 minutes. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser des houblons amers avec un pourcentage d’acide alpha moyen ou élevé.

En fin de cuisson du moût : en général 10 minutes avant la fin de la cuisson, tu peux ajouter une plus petite dose de houblon, dans ce cas cela permet d’extraire les huiles essentielles. Ces huiles sont très fragiles et seraient détruites par une exposition trop longue à la chaleur, c’est pourquoi on ne fait pas cuire ce deuxième houblon trop longtemps. Dans ce cas, il vaut mieux utiliser un houblon dit aromatique.

Enfin, tu peux ajouter une petite quantité de houblon aromatique dans ta cuve de fermentation et la laisser durant une partie ou toute la période de fermentation, ce qui va permettre d’infuser les huiles essentielles. Dans ce cas, tu auras une bière très houblonnée : elle aura des arômes de houblon puissants. Cette méthode s’appelle le « houblonnage à cru » ou « dry hoping ».

En général et pour que ta bière soit bonne, il faut réaliser les deux premières manipulations systématiquement. En revanche, la troisième proposition est facultative et dépend du style de bière que tu cherches.

Sous quelle forme ?

Tu trouveras le houblon sous différentes formes, à toi de choisir laquelle te convient le mieux :

En cônes : C’est la forme naturelle du houblon, celui-ci a simplement été débarrassé des saletés qu’il peut contenir puis séché. L’avantage des cônes est qu’ils sont bien plus faciles à récupérer dans ta marmite ou ta cuve de brassage à la fin de la cuisson. Et puis aussi, on ne te cache pas qu’on aime bien le côté « naturel » de ce produit (en plus c’est tout joli ces petits cônes !) En revanche, il se conserve moins bien et s’oxyde plus rapidement.

En pellets : ce sont des petites granules de houblon dont les cônes ont été séchés, broyés puis compactés. En général, on en utilise 10% de moins que sous forme de cônes dans la recette car les pellets sont plus concentrés en acides alpha. L’avantage, c’est qu’ils se conservent mieux, mais au moment de la cuisson du moût il vaut mieux mettre tes pellets dans un sac à houblon pour mieux les récupérer à la fin.

Pour conserver les cônes de houblon sans qu’ils ne perdent de leurs arômes tu peux les mettre dans des sachets hermétiques au congélateur !

Les différents types de houblon

Nous te proposons un tableau qui récapitule une partie des houblons que tu peux utiliser pour élaborer tes recettes. Ils sont classés par type : amérisant, aromatique ou les deux à la fois, et cela va déterminer la façon dont tu vas les intégrer à ta recette. On utilise généralement les houblons aromatiques en fin de cuisson ou en houblonnage à cru, les amérisants en début de cuisson. Bien sûr, les houblons doubles peuvent servir à toutes les méthodes de houblonnage.

La teneur en acide alpha d’une variété de houblon peut varier d’une récolte à l’autre, elle n’est donc pas fixe mais varie généralement peu (1 à 2%), et ça ne change pas la nature ou les arômes des différentes variétés de houblon.

Nous t’invitons également à consulter ce topic du forum BrassageAmateur pour une liste exhaustive de toutes les variétés de houblon et leurs particularités.

Et voilà jeune Brasseur, encore un pas de plus de fait dans ton apprentissage du brassage maison. Maintenant que tu en sais un peu plus sur le houblon, pourquoi ne pas te lancer et créer ta propre recette ? Et surtout après, viens la partager avec nous sur les réseaux sociaux ou dans les commentaires !