Le houblonnage hors flamme
(Flameout, Hop Stand)

Publié le 19 janvier 2017

Derrière tous ces noms qui peuvent lui faire référence se cache une méthode de houblonnage simple et aromatique.

Le hors flamme, aussi appelé hop stand, steep, flameout ou encore whirlpool hopping, consiste à faire infuser une dose de houblon après l’ébullition, une fois que la source de chaleur est éteinte. Le but de ce houblonnage est d’extraire au mieux les huiles essentielles tout en limitant leur évaporation. L’infusion dans le moût encore chaud apportera des arômes à la bière, mais également des saveurs de houblon plus prononcées et une légère amertume supplémentaire.

En pratique :

Plusieurs pratiques sont utilisées et, encore une fois, chaque brasseur fera à son envie, il n’y a pas de méthode universelle et absolue. Ce qui va varier d’une pratique à l’autre sont le temps et la température d’infusion. Concernant la température, on pourrait définir les deux profils suivants :

Le premier se situe à des températures proches de l’ébullition. L’addition se fera directement après l’extinction de la source de chaleur et le houblon infusera à des températures entre 80 et 100°C selon la vitesse de refroidissement naturel du moût. L’extraction des arômes sera bonne. Cependant, ces températures seront suffisamment hautes pour provoquer une isomérisation des acides alpha et une évaporation des huiles essentielles (même si cela reste toujours moins important que lors d’un houblonnage aromatique en fin d’ébullition).
Le second profil se réalise à des températures plus basses, entre 80°C et 70°C. L’idéal est de réduire la température du moût avec un refroidisseur (très pratique avec un serpentin) pendant quelques minutes et de la contrôler avec un thermomètre (très pratique s’il possède une sonde déportée). L’addition du houblon peut alors se faire. L’avantage de cette pratique est de limiter l’isomérisation et l’évaporation.

Il est également possible d’ajouter le houblon à des températures plus basses, cependant il faudra rallonger le temps d’infusion pour obtenir une bonne extraction des arômes.

À propos du temps, il se situe habituellement entre 10 minutes, pour un effet léger, et 45 minutes pour un effet plus marqué. Il n’est pas rare toutefois de voir ces temps dépassés. À noter que plus la température est basse plus l’extraction sera longue.

Bien souvent, les recettes n’indiquent pas précisément le temps et la température d’infusion pour un houblonnage hors flamme, raison de plus pour faire comme bon nous semble.

La quantité de houblon à utiliser pour le houblonnage hors flamme peut se rapprocher de celle qu’on mettrait en houblonnage aromatique. Cela va dépendre, bien-sûr, des variétés choisies, du style de la bière et des goûts.

Bien entendu, les règles d’hygiène de brassage sont à respecter lors de ce houblonnage : tout ce qui est en contact avec le moût après l’ébullition doit être désinfecté. Nous avons l’habitude de procéder ainsi : ajout du serpentin refroidisseur et de la sonde étanche du thermomètre 15 minutes avant la fin de l’ébullition et passage du sachet à houblon à l’eau bouillante. Comme nous l’avons évoqué lors de l’article sur le houblonnage à cru, le houblon possède des propriétés antiseptiques, il n’y a donc pas besoin de le stériliser avant de l’ajouter au moût.

Une autre méthode de houblonnage pouvant se rapprocher du hors flamme, consiste à utiliser un infuseur à houblon (hopback en anglais) dans lequel passerait le moût chaud avant d’être refroidi. Cet infuseur se présente souvent sous la forme d’un bocal destiné à être rempli de houblon, avec une entrée pour le moût et une sortie vers la cuve de fermentation ou un refroidisseur à plaque. Contrairement au houblonnage hors flamme, l’utilisation d’un hopback n’apporterait pas d’amertume et les arômes de houblon seraient plus frais.