Le houblonnage

Publié le 19 janvier 2017

Le houblonnage est une partie essentielle dans le processus de fabrication d’une bière car c’est lui qui va mettre en valeur les différentes caractéristiques du houblon que nous avons soigneusement sélectionné. Que ce soit pour renforcer l’amertume, les saveurs ou encore les arômes, une multitude de méthodes d’infusion sont à notre disposition avec toutes leurs particularités et leur propre résultat.

Une fois que nous connaissons les techniques de base, il n’est question que de choix, de créativité et de découvertes. Si l’on prend en considération la variété de houblon choisie, la quantité utilisée, le moment et le temps d’infusion, une infinité de combinaisons deviennent alors possibles.

Nous allons voir dans cette série d’articles quelles sont les méthodes de houblonnage les plus pratiquées, pourquoi les utiliser, et comment les mettre en oeuvre. Tu t’apercevras que bien souvent il ne s’agit pas de règles strictes à appliquer, mais plutôt de conseils.

Sommaire

Les houblonnages classiques :

Houblonnage amérisant
Houblonnage aromatique

Les houblonnages spécifiques :

Houblonnage de pré-ébullition (first wort hopping)
Houblonnage hors flamme (flameout / hop stand)
Houblonnage à cru (dry hopping)

Avant propos

Si ce n’est pas déjà fait, nous te conseillons de lire l’article sur le Houblon avant de te lancer dans le houblonnage.
Le houblonnage n’est pas une étape difficile techniquement dans le sens où elle ne demande pas de manipulations particulières. Dans la plupart des cas il te suffira de suivre les indications de la recette que tu as choisie (ou créée). Nous te conseillons d’utiliser un sachet à houblon, pour les additions lors de l’ébullition, cela t’évitera de perdre du temps à le filtrer si tu ne possèdes pas un équipement adapté (un tube de filtration sur le robinet de ta cuve par exemple).

L’idée que nous souhaitons véhiculer au travers cette suite d’articles est plutôt d’être conscient de ce que nous faisons. C’est-à-dire, pourquoi pratiquer tel houblonnage, quelles seront les conséquences sur notre bière, et comment concrétiser le résultat que nous recherchons. C’est pourquoi les expérimentations et les essais sont importants pour se faire une idée des possibilités et pour pouvoir, par la suite, adapter les recettes à ses goûts et au style recherché.

La création de recette est une partie passionnante dans l’univers du brassage et nous espérons que ces articles t’aideront à y voir un peu plus clair. N’hésite pas à échanger sur les habitudes des autres brasseurs autour de toi car, bien entendu, nous ne prétendons pas avoir listé et détaillé toutes les possibilités.

Le houblonnage amérisant

Le houblonnage amérisant est une étape importante dans le processus de brassage car c’est lui qui va apporter cette fameuse amertume typique de la bière.

Comme tu le sais probablement déjà, les acides alpha, contenus dans les résines du houblon, sont responsables de l’amertume. Il est donc essentiel de les extraire dans notre moût. Ce processus d’extraction est appelé l’isomérisation. L’isomérisation aura pour effet de transformer les acides alpha en composés plus solubles appelés acides iso-alpha. Nous avons déjà évoqué le sujet au cours de l’article sur l’ébullition, car en effet les deux vont de paire. Une ébullition longue et franche favorisera cette extraction.

En pratique :

L’ajout du houblon amérisant dans le moût se fait au début de l’ébullition, lorsque celle-ci est vive. La durée d’infusion la plus courante est de 60 minutes, ce qui est suffisant pour que la majorité de l’isomérisation possible se fasse. Cependant, il est possible de rallonger ce temps à 90 minutes pour extraire encore un peu plus de résines.

Le houblonnage amérisant n’apportera pas d’arômes, pas de saveurs de houblon mais seulement de l’amertume. En effet, les huiles essentielles responsables des arômes n’auront pas le temps de se solubiliser dans le moût et s’évaporeront lors de la longue ébullition. C’est pour cela qu’un houblonnage aromatique est souvent prévu à la fin de l’ébullition. Par conséquent, les houblons de type amérisant ou polyvalent sont conseillés pour le houblonnage amérisant.

La quantité de houblon à ajouter varie en fonction de son pourcentage en acide alpha. Pour une valeur d’IBU (indice d’amertume) équivalente, on mettra moins de houblon s’il a un pourcentage élevé, et vice versa. Il est tout à fait possible de réaliser un houblonnage amérisant avec un houblon de type aromatique, ce qui est le cas lorsqu’on brasse une bière en single hop (un seul houblon). Il faudra simplement augmenter sa quantité, ce qui peut être un coût supplémentaire (surtout que les houblons aromatiques sont souvent plus chers).

Conseils :

Lorsqu’on suit une recette, pour éviter d’avoir une mauvaise surprise avec une bière trop amère ou pas assez, il faut toujours adapter la quantité de houblon proposée au houblon que l’on vient d’acheter. Pour une même variété, le pourcentage d’acide alpha varie d’une récolte à l’autre et par conséquent il est rare d’avoir les mêmes valeurs que sur la recette. Mais pas de panique, la conversion est simple :

Par exemple : si une recette propose 30g de houblon à 8% et que notre houblon est à 10%, on peut dire que notre houblon est 1.25 fois plus amérisant ( soit 10 / 8 ) et que seulement 24 grammes suffiront pour avoir la même amertume ( soit 30 / 1.25 ).
Cette conversion est nécessaire uniquement pour le houblonnage amérisant et celui de mi-ébullition (à environ 30 minutes). Le houblonnage aromatique (en fin d’ébullition) n’aura pas beaucoup d’incidence sur l’amertume, car son infusion est courte.

À quantité égale, la forme du houblon a aussi une influence sur l’amertume finale de la bière. Les pellets ont un pouvoir amérisant environ 10% plus élevé que les cônes, il en faut donc moins pour obtenir la même amertume.

Des logiciels de brassage existent, tels que BeerSmith ou JolieBulle, qui permettent de simuler des recettes et de voir certaines caractéristiques de la bière finale, comme l’IBU.

Le houblonnage aromatique

Comme son nom l’indique, le houblonnage aromatique a pour objectif d’extraire et de garder les arômes du houblon dans notre bière. En réduisant son temps d’infusion dans le moût, l’évaporation des huiles essentielles se fait en moins grande quantité et les arômes sont davantage préservés.

Le houblonnage aromatique fait augmenter l’amertume. En revanche, cette amertume sera bien moins importante que lors du houblonnage amérisant, car les houblons utilisés ont généralement un pourcentage d’acides alpha plus bas et l’isomérisation est plus faible.

En pratique :

L’ajout du houblon aromatique se fait en fin d’ébullition, au cours des 15 dernières minutes. Le temps d’infusion peut varier selon les recettes et le profil recherché, allant de 15 à 0 minutes.

La quantité de houblon à utiliser est très variable, elle va dépendre de la variété choisie, du style de bière et surtout des goûts du brasseur. D’autant plus que les arômes sont difficilement quantifiables, contrairement à l’amertume qui peut plus facilement être « standardisée » et qui peut s’exprimer en IBU. La meilleure chose à faire quand on veut brasser un nouveau style et/ou découvrir un nouveau houblon est de faire plusieurs essais, et ensuite adapter les quantités en fonction de ses goûts. Là est tout le plaisir de disposer d’une multitude de houblons différents.

En plus du houblonnage amérisant et aromatique, il est possible de réaliser un houblonnage au milieu de l’ébullition avec un temps d’infusion entre 40 et 20 minutes avant la fin (30 minutes étant la durée la plus fréquente). L’avantage de cette pratique est d’avoir un juste équilibre entre l’amertume et les arômes. Quelle que soit la variété utilisée, ce houblonnage renforcera les saveurs du houblon.