Le Malt : de la céréale à la bière

Publié le 6 mai 2016

Jeune brasseur, il est temps maintenant de te parler de cet ingrédient indispensable à la création de toute bière : le Malt ! C’est quoi ? Comment on le fabrique ? Quel est son rôle dans le processus de création de la bière ?  Et comment l’utiliser dans tes recettes ?

A la fin de cet article, tu seras capable de différencier les différents malts et de les sélectionner en fonction du résultat final attendu de ta bière.

Le Maltage : comment et pourquoi ?

Pour commencer, le malt c’est une céréale qui a été germée puis séchée.

Il faut savoir que la bière peut-être brassée avec toutes les céréales qui contiennent de l’amidon et c’est pour ça que partout où elles poussent il y a un type de bière : avec du malt de blé, de maïs, de riz, de millet, de seigle, d’avoine, de sorgho…

Historiquement en Europe, on a eu tendance à utiliser plus facilement le malt d’orge plutôt que le malt de blé car l’orge est naturellement plus riche en amidon et il possède un pouvoir enzymatique supérieur. Et puis, quand les récoltes étaient mauvaises ou en cas de famines, on réservait le blé pour la fabrication du pain, restait donc l’orge pour la bière !

1. Préparation du grain :

Le grain d’orge est nettoyé, trié, calibré : on ne garde que les meilleurs grains pour faire les meilleures bières !

2. Trempage des grains :

Cette étape est nécessaire pour apporter l’humidité indispensable à la germination de ce grain

3. Germination :

La germination permet d’activer les enzymes (grosses molécules de la famille des protéines) qui sont naturellement contenues dans le grain d’orge. Il faut savoir que toutes les céréales n’ont pas la même richesse en enzymes, cela varie aussi en fonction des variétés d’orge. On dit d’une céréale contenant beaucoup d’enzyme qu’elle a un pouvoir diastasique (ou enzymatique) élevé ce qui permet d’accélérer le processus de fermentation et permet un meilleur rendement car une meilleure exploitation de l’amidon (on en retire plus de sucre).

4. Touraillage :

C’est la touche finale à notre processus de Maltage : le grain germé est d’abord chauffé à basse température (environ 45°C) ce qui permet d’éliminer les dernières traces d’humidité, puis il subit le « coup de feu » qui est la mise en température élevée (150°C) ce qui permet la fameuse « réaction de Maillard » qui va conférer au grain sa couleur plus ou moins brune et permet le développement d’arômes. Un touraillage plus intense va donner des malts torréfiés.

Pour faire simple, la réaction de Maillard c’est lorsque sous l’effet de la chaleur, des protéines, du sucre et de l’eau vont se lier pour former des composés aromatiques bruns. Si tu souhaite approfondir le sujet : Wikipedia.org.

Pourquoi ne pas simplement utiliser le grain d’orge cru ?

Tu peux faire le test si tu veux, mais je t’assure qu’il ne se passera rien…Pas de brassage, pas de fermentation… tu obtiendras peut-être au mieux de l’eau aromatisée…

Pour faire une bière, tu dois utiliser des ingrédients qui contiennent de l’amidon, et l’amidon c’est une longue chaîne de molécules de glucose (de sucre). Or tu sais déjà que le sucre est la nourriture des bactéries qui vont ensuite l’utiliser pour produire du CO2 et de l’alcool lors de la phase de fermentation.

Il se trouve que l’orge est très riche en amidon ! Mais pour que les levures puissent détériorer ces molécules de glucose, il va falloir briser les chaînes qui les relient les unes aux autres, et ça c’est le job des Enzymes !

Voilà pourquoi le maltage est essentiel : il permet l’activation des enzymes contenues naturellement dans le grain d’orge, ces enzymes pourront ensuite couper les chaînes qui relient les molécules de glucose entre elles afin de permettre l’action des levures et donc la fermentation.

Et ce n’est pas tout ! Le Maltage colore le grain ce qui a une influence directe sur le type de bière réalisé. Et c’est ce qui permet cette grande variété de bières car en plus d’être coloré, le grain gagne en arômes tels que celui du café, du chocolat, des pralines…Le maltage est ce qui déterminera la couleur de la bière finale : de très pale à brune en passant par ambrée.

D’ailleurs, sache que les malts sont souvent classés en fonction de leur couleur qui est exprimée selon l’échelle EBC en Europe (European Brewery Convention) ou SMR (Standard Reference Method) dans le monde.

Quel malt pour quelle bière ?

On classe donc généralement le malt en fonction de sa couleur ou de sa nature, ce classement te permet jeune brasseur de les choisir en fonction de la bière que tu souhaites fabriquer :

Les Malts de base

• A la base de toutes les recettes avec du malt en grain
• Peuvent être utilisés pour 100% de la totalité du malt de la recette.
• Entre 2 et 20EBC
• Pour fabriquer des blondes Ales ou Lager, Pale Ale, IPA, Pilsen
• Noms de malt : Pilsener, Pale, Maris Otter Malt, Golden Promise Malt, Vienna malt, Munich

Les Malts Caramel

• Couleur ambrée, goût de caramel, miel, biscuit. Permettent de donner du corps à la bière et une meilleure tenue de la mousse car riches en protéines.
• Utilisée pour 5 à 25% de la totalité du malt de la recette.
• Entre 20 et 400EBC
• Pour des bières ambrées, Red Ales, Brown Ales, bières brunes ou Stout pour les plus foncés…
• Noms de malt : CaraMunich, CaraAmber, CaraRed, CaraBelge, CaraHell…

Les Malts Torréfiés

• Goût de noisette, café, chocolat, céréales grillées, épices. Couleur brun foncé à noir.
• Utilisés généralement en petites quantités 1 à 5% de la totalité du malt.
• Entre 70 et 1500EBC
• Pour des Stout, Porter, Brown Ales…
• Noms de malt : Brown Malt, Malt Carafa special, Chocolate Malt, Coffee Malt, Black Malt…

Les Malts de blé

• Peuvent servir de base pour des bières de blé ou de seigle, goût plus acidulé.
• Utilisable jusqu’à 80% de la totalité du malt avec du malt d’orge.
• 4 à 1200EBC
• Pour des bières blanches, ambrées en fonction de la couleur du malt choisi (malt de blé clair ou torréfié)
• Noms de malt : Wheat malt, Chocolate wheat malt, Carawheat…

Les Malts Spéciaux

• Malt tourbé : pour donner un goût fumé à la bière, typique des Ecossaises ou certaines bières Allemandes, pas plus de 5% de la totalité du Malt. Malt Whisky…
• Malt diastasique : un malt d’orge riche en enzymes pour augmenter la proportion de sucres fermentescibles dans le moût, utilisable jusqu’à 50%.
• Malt de seigle : donne un goût typique de seigle à la bière, utilisable jusqu’à 60% de la totalité du malt, pour des bières dites spéciales. Existe en pale, caramélisé et torréfié pour un goût encore plus prononcé.

Sache qu’en plus de choisir la variété de Malt qui te convient, tu peux aussi t’intéresser à la façon dont tu vas les intégrer à ta recette : soit concassés pour l’empâtage, soit utilisés en infusion dans l’eau qui servira ensuite au brassage pour récupérer les principaux arômes à toi de choisir et de t’amuser !

Selon les recettes, on utilise environ 2,5kg de malt pour réaliser 10L de bière, mais pour les bières dites “double” ou “triples” ces quantités vont être augmentées (mais pas doublées ni triplées ;-)) ce qui donnera des bières plus complexes en goût, avec plus de caractère, et un degré d’alcool plus élevé.

A l’origine les appellations “double” et “triple” viennent de la tradition monastique, les moines utilisaient ces termes pour différencier leurs bières. Les simples, plus faibles en alcool (environ 3%), étaient réservées à la consommation de tous les jours, aux pélerins et aux pauvres. Les doubles (6% d’alcool)  étaient réservées quand à elles pour les repas des moines, et les triples, plus riches en malt, en sucre mais aussi en alcool (environ 9%) étaient réservées aux hôtes de prestige. A l’époque, les moines indiquaient la force d’une bière à l’aide de croix sur le tonneau : X pour simple, XX et XXX pour double et triple.

Et l’extrait de malt, ça marche aussi ?

En tant qu’apprenti Brasseur, tu peux choisir de te tourner vers des extraits de malt : plus pratique car ils permettent d’éviter les étapes laborieuses du concassage et de l’empâtage pour passer directement à la cuisson du moût puis au houblonnage.

Donc l’extrait de malt qu’on trouve dans le commerce c’est du malt qui a été broyé, puis chauffé avec de l’eau, parfois on y a ajouté un peu de sucre, à toi de bien lire l’étiquette.

Qu’il soit en poudre ou liquide, en général il est classé selon le type de bière qu’il produit : extrait de malt très pâle, pâle, ambré ou foncé.

Tu peux même trouver de l’extrait de malt déjà houblonné, ce qui t’évite d’avoir à rajouter toi-même du houblon dans ta préparation.

Bon, on va pas te cacher que l’extrait de malt, c’est bien, mais ça manque un peu de fun car l’avantage d’utiliser du malt en grain et de houblonner toi-même ta création, c’est que tu choisis minutieusement tes ingrédients de A à Z en fonction du résultat que tu souhaites obtenir, tu as plus de libertés pour jouer avec les différents goûts et textures, et ça c’est sympa ! Mais, l’extrait de malt te permet de commencer en douceur dans le processus d’apprenti brasseur.

Voilà, tu sais maintenant tout sur le Malt et son rôle dans la fabrication de ta bière. Tu es maintenant capable de créer ta propre recette en choisissant ton ou tes malts !

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