Le houblonnage à cru
(Dry Hopping)

Publié le 19 janvier 2017

Le houblonnage à cru (dry hopping en anglais) fait référence à toute addition de houblon après que le moût se soit refroidi. Il consiste donc à faire infuser une dose de houblon, plus ou moins importante, lors de l’étape de fermentation ou de garde.

Cette méthode a pour avantage d’extraire les huiles essentielles du houblon responsables des arômes, sans pour autant faire augmenter l’amertume, car il n’y a pas d’isomérisation. Ce houblonnage est LE houblonnage pour les amoureux de bières fortement houblonnées aux arômes (volatiles) intenses.

Quand et combien de temps

Pour un effet optimal, il est conseillé de pratiquer le houblonnage à cru à la fin de la fermentation secondaire. L’agitation et la production de CO2 lors de la fermentation primaire auront pour conséquence d’évaporer une partie des huiles essentielles et donc provoquer une perte d’arômes, le résultat sera moins intense.

Il est également possible d’effectuer un dry hopping dans le fût de bière, mais n’ayant pas encore eu d’expérience dans cette pratique, nous ne pourrons pas te donner les avantages gustatifs et les précautions à prendre.

Le houblon peut rester entre 3 et 5 jours à infuser dans le moût. L’extraction des huiles est relativement rapide et d’après le retour de brasseurs, il n’y aurait pas d’intérêts à le laisser plus d’une semaine. De plus, une trop longue infusion aurait tendance à donner un goût herbeux à la bière, ce qui ne va pas dans le sens des notes fraîches et florales désirées.

Concernant la quantité de houblon à utiliser pour ce houblonnage, il n’y a pas vraiment de règle. Il en va des goûts de chacun et le principal est de faire une bière qui te donnera du plaisir à la dégustation. S’il fallait donner un chiffre, ce serait entre 30g et 60g pour 20 litres de bière, mais cette quantité peut-être largement dépassée. Si tu n’as jamais pratiqué le houblonnage à cru ou que tu souhaites découvrir une nouvelle variété de houblon, tu peux essayer avec une quantité moyenne (30g par exemple) et voir si ça répond à tes attentes.

En pratique

La pratique n’est pas bien compliquée, il ne s’agit là que de choix à faire. En plus du temps d’infusion, de la quantité et de la variété du houblon (la meilleure partie), il te faudra choisir la forme (pellets ou cônes) et la manière de l’ajouter.
Les cônes et les pellets peuvent être tous deux utilisés pour le houblonnage à cru, encore une fois cela va dépendre de tes préférences. À savoir que les cônes flotteront à la surface et absorberont plus de jus, tandis que les pellets se dissoudront mais apporteront un trouble.

Une fois le houblonnage à cru terminé, il est intéressant, surtout avec des pellets, d’effectuer une garde à froid (cold crash en anglais) afin de clarifier la bière et de faire tomber les particules au fond de la cuve.

Le houblon, quel que soit sa forme, peut être contenu dans un sachet à houblon ou être ajouté directement dans le moût. Le sachet aura pour avantage d’être facilement retirable, avant le cold crash ou la mise en bouteille, mais il semblerait que ce dernier soit légèrement moins efficace pour diffuser les huiles essentielles. L’extraction sera alors meilleure si le houblon est libre dans le moût.

Tous houblons avec un fort pouvoir aromatique sont bien évidemment conseillés pour le houblonnage à cru, ils pourront alors libérer tous leurs arômes et leurs saveurs. Cependant, les houblons amérisants peuvent également apporter de bonnes surprises. Le dry hopping est un moyen que nous aimons pour découvrir une nouvelle variété de houblon.

Éviter une contamination

La question qui se pose maintenant est : Comment faire ces manipulations sans risquer une contamination ?

Le houblon possède des propriétés antiseptiques, il n’y a donc pas besoin de le stériliser avant de l’ajouter dans le fermenteur. De plus, la présence d’alcool et le pH bas de la bière (une fois la fermentation primaire terminée) sont un frein au développement des bactéries.

En revanche, le sac à houblon devra être stérilisé. Une bonne manière de le faire rapidement et simplement est de le faire bouillir dans de l’eau quelques minutes avant de l’utiliser pour le dry hopping.

Il nous est arrivé de constater une reprise d’activité de la part du barboteur après l’addition du houblon dans le fermenteur, sans pour autant déceler d’infection. Sans avoir trouvé une explication bien précise, il semblerait que cela soit fréquent et qu’il n’y ait pas d’inquiétude à avoir. Si tu te retrouve également dans ce cas, pas de panique, tu n’as pas forcément provoqué d’infection. La meilleure chose à faire dans ce cas là est d’attendre et de voir l’évolution de la bière une fois mise en bouteille.