Le houblonnage de pré-ébullition
(First Wort Hopping)

Publié le 19 janvier 2017

Cette méthode de houblonnage, aussi appelée houblonnage au premier moût, consiste à ajouter une dose de houblon dans le moût avant qu’il ne soit en ébullition. Le but étant d’extraire une partie des résines et des huiles essentielles du houblon à des température plus basse que celles de l’ébullition, aux environs de 70 – 80°C.

En comparaison à un houblonnage classique, le First Wort Hopping possède deux avantages : le premier est une amertume plus douce, plus uniforme, moins agressive et le second est un résultat aromatique plus subtil avec des saveurs de houblon plus présentes. La bière serait donc plus équilibrée et harmonieuse.

Contrairement au houblonnage aromatique en fin d’ébullition, les huiles essentielles du houblon vont se solubiliser dans le moût lors de la phase de pré-ébullition. À ces températures l’évaporation est faible et les huiles auront le temps de s’oxyder (c’est-à-dire se combiner avec de l’oxygène) et de former des composés plus solubles. Les huiles essentielles seront par conséquent moins volatiles et auront moins tendance à s’évaporer lors de l’ébullition.

En pratique :

La pratique du First Wort Hopping consiste à ajouter une dose de houblon lors du transfert du moût dans la cuve d’ébullition. Il infusera le temps que cette dernière se remplit, lors de la montée en température et pendant toute la phase d’ébullition. Il subira alors deux seuils de températures différents : le premier avec une température moyenne et le second avec une température élevée d’ébullition.

Comme tu le sais bien, il est possible de combiner plusieurs houblonnages dans une même recette et il n’y a pas vraiment de règle absolue pour y intégrer du First Wort Hopping. Cependant, en effectuant nos recherches, nous avons constaté que deux pratiques étaient couramment utilisées :

La première consiste à remplacer, partiellement ou en totalité, le houblonnage aromatique. Du fait que les huiles essentielles se soient solubilisées, il est possible de soustraire la dose de houblon prévue pour le houblonnage de pré-ébullition du houblonnage de fin d’ébullition. Le houblonnage amérisant (et sa quantité) reste inchangé et le houblon du First Wort Hopping continue son infusion lors de l’ébullition. Pour un effet aromatique marqué et perceptible, la quantité conseillée est entre 30 et 50% du houblon total.
La seconde pratique consiste à remplacer le houblonnage amérisant. “Remplacer” est en fait un bien grand mot, car il s’agit simplement d’ajouter le houblon amérisant plus tôt dans la cuve d’ébullition. Cette approche a pour but d’adoucir l’amertume finale, mais permet également de récupérer des saveurs et des arômes qui seraient normalement perdus par l’évaporation lors de l’ébullition (d’autant plus intéressant avec des houblons polyvalents).

Les deux pratiques auront tendance à augmenter l’amertume finale de la bière, mais ce n’est pas grave dans la mesure où cette dernière sera moins franche, moins brutale. Il n’est pas rare de constater, avec un First Wort Hopping, une augmentation de 10 voir 20% d’IBU en comparaison à un houblonnage classique. Les doses habituelles de houblon ne sont donc pas réduites.

Scientifiquement, il est difficile (de manière générale et d’autant plus pour nous) d’expliquer ce changement d’amertume avec cette méthode de houblonnage. Il serait, en parti, question d’isomères avec des liaisons différentes, appelés isomère cis et trans. Le First Wort Hopping aurait donc une influence sur l’isomérisation du houblon.

Conseils :

Les houblons aromatiques avec un faible taux d’acides Alpha sont conseillés pour ce houblonnage, ils apporteront leurs arômes sans pour autant augmenter considérablement l’amertume. Les houblons nobles tels que le Mittelfrüh, le Tettnang, ou encore le Saaz se prêtent bien à cet exercice. Les houblons amérisants ou polyvalents peuvent se révéler être de bons candidats également.

Le First Wort Hopping peut être pratiqué pour la plupart des styles de bière mais est déconseillé lorsqu’on souhaite une amertume franche, voir mordante. Encore une fois, ce ne sont que des conseils se basant sur la théorie, il en va des goûts de chacun !